为比较分析中国明对虾(Fenneropenaeus chinensis)野生群体和选育群体肌肉的滋味品质,本研究采用高效液相色谱仪、氨基酸自动分析仪和离子色谱仪对中国明对虾2个群体肌肉中的游离氨基酸、呈味核苷酸、甜菜碱和无机离子的含量进行测定,并采用味道强度值(TAV)和味精当量值(EUC)来评价滋味物质的呈味强度.结果表明:野生群体游离氨基酸总量为4509 mg/100 g,显著高于选育群体的3039.24 mg/100 g(P<0.05),选育群体中仅脯氨酸含量显著高于野生群体(P<0.05),野生群体中TAV>1的氨基酸有9种,选育群体为5种,说明野生群体中对滋味有贡献的游离氨基酸组成较选育群体更加丰富;野生群体中呈味核苷酸总量及其中的5′-腺苷酸(AMP)、5′-肌苷酸(IMP)含量均显著低于选育群体(P<0.05),其AMP、IMP的TAV值为0.79和5.12,低于选育群体,说明AMP、IMP对选育群体滋味贡献程度更高;野生群体中甜菜碱、K+、Ca2+、Na+和Cl-的含量及TAV值显著高于选育群体,其中仅PO3-4的含量显著低于选育群体(P<0.05);野生群体的EUC为28.46 g MSG/100 g,显著高于选育群体的15.70 g MSG/100 g(P<0.05).综上,野生群体肌肉的整体鲜甜滋味要优于选育群体,而脯氨酸、AMP、IMP和PO3-4对选育群体滋味贡献更加显著,同时表明选育群体也具有较好的水产滋味品质.

肌肉;游离氨基酸;呈味核苷酸;甜菜碱;无机离子;滋味

郭建港;何玉英;王琼;郑礼;李健

中国水产科学研究院黄海水产研究所,农业农村部海洋渔业可持续发展重点实验室,山东 青岛266071;上海海洋大学 水产科学国家级实验教学示范中心,上海201306;青岛海洋科学与技术试点国家实验室海洋渔业科学与食物产出过程功能实验室,山东 青岛266071

中国渔业质量与标准

[1]郭建港;何玉英;王琼;郑礼;李健-.中国明对虾野生群体与选育群体肌肉中滋味物质的比较分析)[J].中国渔业质量与标准,2022(03):9-16

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