为探究不同方式干燥卵形鲳鲹鱼片的风味差异,实验选取冰鲜卵形鲳鲹为原料,采用热风干燥、热泵干燥和冷冻干燥3种方式干制卵形鲳鲹鱼片,分别测定并分析其TBA值、呈味核苷酸含量、游离氨基酸含量和挥发性风味物质等指标.结果显示,干燥后的卵形鲳鲹鱼片中TBA值与K值均显著上升,其中冷冻干燥鱼肉的TBA值仅比冰鲜鱼片增加1.6倍,但热泵干燥和热风干燥则分别增加了5.5和4.5倍.干燥后鱼肉中的总游离氨基酸含量及味精当量较冰鲜卵形鲳鲹鱼片显著降低,其中热风干燥鱼肉的味精当量则下降了50.83％.热泵干燥鱼肉中苦味氨基酸含量和鲜味氨基酸含量分别占总氨基酸含量的19.11％和7.37％,而冷冻干燥组鱼肉中甜味氨基酸相对百分含量最高,为53.62％.3种干燥方式中,热泵干燥卵形鲳鲹的味精当量最高,为4.47谷氨酸钠(MGS)/100 g,表明热泵干燥卵形鲳鲹鱼片的鲜味程度最高.就挥发性风味成分而言,热泵干燥鱼肉酯类和酮类较多,其主要呈现果香味和焙烤坚果味;热风干燥中烃类和芳香类的相对含量约占70％,醛类和酯类相对含量达20％;而冷冻干燥中烃类与芳香类相对含量占到90％以上,醛类和酯类相对含量不足8％,其风味较淡.研究表明,3种干燥方式的卵形鲳鲹鱼片均具有较好的食用品质,其中热泵干燥使鱼肉中的鲜味更为明显,而冷冻干燥能有效抑制和延缓鱼肉脂肪的氧化,更适合应用于脂肪含量较高的鱼肉中.本研究结果可为卵形鲳鲹轻便干燥食品加工提供技术参考.

卵形鲳鲹;热风干燥;热泵干燥;冷冻干燥;呈味核苷酸;游离氨基酸;挥发性成分

上海海洋大学食品学院,上海 201306;中国水产科学研究院南海水产研究所,农业农村部水产品加工重点实验室,广东 广州 510300

[1]吴燕燕;陈茜;石慧;魏涯;王悦齐-.不同干燥方式对卵形鲳鲹鱼片风味的影响)[J].水产学报,2022(07):1188-1200

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