为探究不同养殖模式下新品种"华海1号"团头鲂的品质差异,实验以不同养殖模式(池塘组及大湖组)的"华海1号"团头鲂为对象,采用色差仪、质构仪对其表观及质地进行测定,采用超高效液相色谱仪或气相色谱-质谱联用仪等对营养特性和风味物质进行测定.结果显示,大湖养殖团头鲂肉质的亮度、白度、弹性、咀嚼性、回复性均显著高于池塘组,且大湖组肌肉水分含量更高,粗脂肪含量更低.池塘组和大湖组鱼肉EAA/TAA及EAA/NEAA比值分别为0.41、0.82以及0.38、0.72,均符合FAO/WHO推荐的理想必需氨基酸构成.池塘组必需氨基酸指数虽高于大湖组,但其必需氨基酸中仅赖氨酸含量显著高于大湖组,而大湖组鱼肉中非必需氨基酸及半必需氨基酸含量分别为池塘组的1.05倍及1.01倍,且大湖组总脂肪酸含量下降21.09％,多不饱和脂肪酸占比提升4.00％,EPA和DHA含量分别为池塘组的14.20倍和7.51倍,故大湖组鱼肉营养更为均衡.池塘组鱼肉谷氨酸及丙氨酸TAV值均大于1,大湖组赖氨酸TAV值大于1,但大湖组鱼肉中鲜味及甜味氨基酸总占比更高,苦味氨基酸总占比更低,且大湖组呈鲜味的AMP及IMP含量为池塘组的1.24倍及1.54倍,而呈苦味的Hx及HxR仅为池塘组的62.74％及44.53％,结合感官评价可知,呈味物质的相互作用使熟制后大湖组鱼肉呈现鲜甜味.大湖组鱼肉中对气味呈负面影响的(Z)-4-庚烯醛、1-己醇等挥发性化合物含量及ROAV值更低,气味品质更佳.大湖组感官评价中质地、色泽、滋味、气味各项得分均显著高于池塘组.研究表明,大湖养殖团头鲂的质地品质及营养品质均优于池塘养殖模式,且熟制后鱼肉风味更适口,可作为一种更优的养殖模式进行推广,本研究为选取合适的养殖模式以提升"华海1号"团头鲂肌肉品质提供了理论依据.

"华海1号"团头鲂;质地品质;营养品质;风味品质;池塘养殖;大湖养殖

李温蓉;田明礼;安玥琦;温利;陈浩;肖淑婷;阮秋凤;刘茹;熊善柏

华中农业大学食品科学技术学院,湖北 武汉 430070;国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心,湖北 武汉 430070;湖南喜味佳生物科技有限公司,湖南 岳阳 414000;长江经济带大宗水生生物产业绿色发展教育部工程研究中心,湖北 武汉 430070

水产学报

[1]李温蓉;田明礼;安玥琦;温利;陈浩;肖淑婷;阮秋凤;刘茹;熊善柏-.池塘养殖和大湖养殖对"华海1号"团头鲂鱼肉品质的影响)[J].水产学报,2022(07):1220-1234

大湖养殖

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