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模拟胃肠道消化对大豆低聚肽结构及抗氧化作用的影响
文献摘要：
大豆低聚肽是一种有益健康的功能性配料,所呈现的健康益处高度依赖于肽结构.采用紫外全波长扫描法及圆二色光谱法分析其结构是如何受胃蛋白酶、胰蛋白酶以及先胃蛋白酶后胰蛋白酶处理的影响.为探讨消化处理前、后大豆低聚肽抗氧化能力的变化规律,分别计算消化前、后大豆低聚肽的ABTS自由基清除能力、DPPH自由基清除能力、氧自由基吸收能力(ORAC)和铁离子还原能力(FRAP).结果显示:大豆低聚肽主要为分子质量<1000 u的组分,经胃蛋白酶、胰蛋白酶及先胃蛋白酶后胰蛋白酶处理后<1000 u的组分比例最大可达88.46％.在波长275 nm处均有最大吸收峰.二级结构中,4组大豆低聚肽中无规则卷曲所占比例均为30％左右,约占总二级结构组成的1/3,表明了大豆低聚肽无序性较高且结构疏松开放.大豆低聚肽的ABTS自由基清除能力和铁还原能力稳定性均较好.经胰蛋白酶消化后,DPPH自由基清除率有所降低,氧自由基吸收能力极显著提高(P<0.01).
文献关键词：
大豆;低聚肽;模拟胃肠道消化;结构;抗氧化能力
中图分类号：
作者姓名：
刘文颖;冯晓文;赵晓涵;潘兴昌;谷瑞增
作者机构：
中国农业大学工学院 北京 100083;中国食品发酵工业研究院有限公司 北京市蛋白功能肽工程技术研究中心 北京 100015
文献出处：
引用格式：
[1]刘文颖;冯晓文;赵晓涵;潘兴昌;谷瑞增-.模拟胃肠道消化对大豆低聚肽结构及抗氧化作用的影响)[J].中国食品学报,2022(02):49-57
A类：
B类：
模拟胃肠道消化,大豆低聚肽,肽结构,抗氧化作用,有益健康,配料,健康益处,紫外全波长扫描,扫描法,圆二色光谱,光谱法,胃蛋白酶,胰蛋白酶,酶处理,抗氧化能力,ABTS,自由基清除能力,DPPH,氧自由基,吸收能力,ORAC,铁离子还原能力,FRAP,分子质量,经胃,组分比例,吸收峰,二级结构,无规则,卷曲,结构组成,松开,铁还原,酶消化,自由基清除率
AB值：
0.253786
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