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热处理大豆球蛋白的体外消化稳定性
文献摘要：
为了有效评估大豆球蛋白抗原性变化,对热处理后的大豆球蛋白进行体外模拟消化实验,考察其体外消化稳定性.首先采用碱溶酸沉法从脱脂大豆粉中提取大豆球蛋白,然后将其经400 MPa超高静压处理15 min后进行加热(70、90、110、130℃)处理20 min,然后进行体外模拟消化实验,采用SDS-PAGE、邻苯二甲醛(OPA)法和间接竞争酶联免疫(ELISA)法研究消化过程中大豆球蛋白的蛋白质分子质量、水解度和抗原性的变化.结果表明:经体外模拟消化实验后,与未处理样品相比,不同温度热处理后大豆球蛋白的蛋白质条带逐渐变浅,生成更多的小分子蛋白;在胃消化过程中,未处理和热处理大豆球蛋白的水解度逐渐增强,在肠消化过程中,经过90、110、130℃热处理的大豆球蛋白水解度总体先增加后降低;与未处理的大豆球蛋白相比,热处理大豆球蛋白经过胃肠消化后抗原抑制率显著下降,最低可从87％降至4％.大豆球蛋白经过热处理,通过胃肠消化后可显著降低其抗原性.
文献关键词：
大豆球蛋白;热处理;体外模拟胃肠消化;过敏原;消化稳定性
中图分类号：
作者姓名：
李英英;席俊;陈慧彬;尚阿晨;王一超
作者机构：
河南工业大学粮油食品学院,郑州450001
文献出处：
引用格式：
[1]李英英;席俊;陈慧彬;尚阿晨;王一超-.热处理大豆球蛋白的体外消化稳定性)[J].中国油脂,2022(10):18-24
A类：
B类：
热处理,大豆球蛋白,体外消化,消化稳定性,有效评估,抗原性,体外模拟消化,化实验,碱溶酸沉法,脱脂,大豆粉,超高静压,SDS,PAGE,邻苯二甲醛,OPA,间接竞争,分子质量,水解度,未处理,品相,条带,变浅,小分子,蛋白水解,白相,抑制率,体外模拟胃肠消化,过敏原
AB值：
0.198749
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