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抗冻蛋白对冷冻虾夷扇贝闭壳肌持水性及质构特性的影响
文献摘要：
为探究抗冻蛋白对冷冻虾夷扇贝闭壳肌持水性及质构特性的影响,以虾夷扇贝闭壳肌为原料,分别采用0.2g/100mL抗冻蛋白、3.0g/100mL焦磷酸钠和3.0g/100mL海藻糖溶液3种抗冻剂进行真空浸渍,检测样品得率、离心损失、质构、色泽、水分分布及迁移状态、冰晶形态以及组织微观结构等指标.结果显示,抗冻蛋白组闭壳肌硬度、黏聚性及质子密度图像亮度与新鲜闭壳肌几乎一致,且显著高于焦磷酸钠和海藻糖组.而相比于其他浸渍组,抗冻蛋白组得率、弹性及剪切力显著增加,T21显著缩短(P＜0.05).由光学显微镜和扫描电子显微镜观察可知,抗冻蛋白组的冰晶细小且呈球状,肌纤维结构较清晰完整,冰晶平均横截面积较空白组减少了65.06％.该研究证实,抗冻蛋白具有吸附于冰晶表面且抑制冰晶生长、修饰冰晶形态的作用,通过真空浸渍处理后,其对冷冻虾夷扇贝闭壳肌持水性及质构特性的调控作用优于焦磷酸钠、海藻糖,是一种有效的冻品品质调控手段.
文献关键词：
虾夷扇贝闭壳肌;抗冻蛋白;真空浸渍;持水性;质构
中图分类号：
作者姓名：
史羽瑶;郑尧;王红丽;邱泽慧;王锡昌
作者机构：
上海海洋大学食品学院,上海 201306
文献出处：
引用格式：
[1]史羽瑶;郑尧;王红丽;邱泽慧;王锡昌-.抗冻蛋白对冷冻虾夷扇贝闭壳肌持水性及质构特性的影响)[J].食品科学,2022(10):22-28
A类：
虾夷扇贝闭壳肌
B类：
抗冻蛋白,持水性,质构特性,2g,100mL,0g,焦磷酸钠,海藻糖,糖溶液,抗冻剂,真空浸渍,检测样品,得率,色泽,水分分布,晶形,蛋白组,黏聚性,质子密度,密度图,图像亮度,剪切力,T21,光学显微镜,细小,球状,肌纤维,纤维结构,横截面积,制冰,冰晶生长,浸渍处理,品质调控
AB值：
0.227573
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