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低温无水保活对虾夷扇贝肌肉质构和肝脏生化特性的影响
文献摘要：
为探讨低温无水保活对虾夷扇贝肌肉质构和肝脏生理生化特性的影响,分析了不同保活条件下虾夷扇贝的存活率,研究了无水保活前、保活过程中(24、48、72、96 h)和复水后(4、8 h)虾夷扇贝的肌肉质构特性、乳酸脱氢酶(LDH)活性、糖原(Glc)质量比及肝脏中超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶(CAT)、谷草转氨酶(GOT)、谷丙转氨酶(GPT)和溶菌酶(LZM)活性的变化.研究结果表明:无水保活虾夷扇贝的优化条件是暂养15 min后,充氧、保湿环境中0℃保活.此条件下无水保活96 h时存活率可达到85％.无水保活过程中扇贝肌肉的硬度、弹性和咀嚼性下降,而黏聚性增加,LDH活性显著上升(P<0.05),Glc质量比显著降低(P<0.05),复水后各项指标均有所恢复.随着保活时间的延长,扇贝肝脏中SOD、CAT、GOT、GPT和LZM活性显著上升(P<0.05),复水后迅速降低.因此,可通过低温无水保活的方式提高虾夷扇贝的存活率,保活过程对扇贝肌肉和肝脏虽造成了一定的损伤,但未导致无法恢复的伤害,复水后仍可一定程度保持鲜活虾夷扇贝的品质.
文献关键词：
虾夷扇贝;低温无水保活;应激;质构;生理生化特性
中图分类号：
作者姓名：
米红波;张婷;姜琦;陈敬鑫;仪淑敏;李学鹏;励建荣
作者机构：
渤海大学 食品科学与工程学院/国家鱼糜及鱼糜制品加工技术研发分中心/生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心,辽宁 锦州121013;大连工业大学 海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心,辽宁 大连 116034
文献出处：
引用格式：
[1]米红波;张婷;姜琦;陈敬鑫;仪淑敏;李学鹏;励建荣-.低温无水保活对虾夷扇贝肌肉质构和肝脏生化特性的影响)[J].食品科学技术学报,2022(02):141-150
A类：
低温无水保活
B类：
对虾,虾夷扇贝,肌肉质构,生理生化特性,活过,复水,质构特性,乳酸脱氢酶,LDH,糖原,Glc,中超,过氧化氢酶,CAT,谷草转氨酶,GOT,谷丙转氨酶,GPT,溶菌酶,LZM,优化条件,暂养,充氧,保湿,此条,咀嚼性,黏聚性,保活时间,速降
AB值：
0.197919
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