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低甲氧基果胶在乳品中的应用及其制备方法研究进展
文献摘要：
果胶是高等植物细胞壁中的一种天然多糖,在果蔬制品的质构特性和营养特性方面均发挥着重要作用.果胶可分为高甲氧基果胶(high methoxyl pectin,HMP,甲氧基含量≥7％)和低甲氧基果胶(low methoxyl pectin,LMP,甲氧基含量<7％)两类.LMP具有很好的稳定、凝胶及增稠特性,被广泛应用于乳制品加工产品,在为发酵乳带来特殊风味的同时,增加了相应产品的黏稠度和稳定性.但由于生产及加工技术条件等的限制,LMP产量较低.因此,将植物原料中的HMP经脱酯转化成LMP,可满足工业上对于LMP的需求量.本文综述LMP在乳品领域的应用现状及国内外LMP的制备方法,包括酸法脱酯、碱法脱酯、酶法脱酯和酰胺化法及这些方法对于果胶结构的影响,以期为LMP的大量生产及更广泛应用提供理论依据.
文献关键词：
低甲氧基果胶;果胶结构;乳制品;脱酯;研究进展
中图分类号：
作者姓名：
李梦洋;朱佳奕;孙庆申
作者机构：
黑龙江大学 农业微生物技术教育部工程研究中心,黑龙江 哈尔滨 150500;黑龙江大学生命科学学院,黑龙江省普通高等学校分子生物学重点实验室,黑龙江 哈尔滨 150080;黑龙江大学生命科学学院,黑龙江省普通高等学校微生物重点实验室,黑龙江 哈尔滨 150080
文献出处：
引用格式：
[1]李梦洋;朱佳奕;孙庆申-.低甲氧基果胶在乳品中的应用及其制备方法研究进展)[J].乳业科学与技术,2022(01):67-73
A类：
B类：
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AB值：
0.381047
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