典型文献
烹饪加工对肉类品质和营养特性影响的研究进展
文献摘要：
烹饪是人们食用肉制品必备的操作流程,适当的烹饪可改善肉类的风味、质地和色泽,提高食物营养价值.由于烹饪加工中传热方式、介质以及烹饪过程中时间和温度的差异,会造成肉类品质、营养特性发生不同程度的变化.肉类品质的变化主要体现在烹饪损失、嫩度、色泽和风味等方面,而对营养特性的影响主要是营养成分如蛋白质、脂类、维生素和矿物质的结构和含量的更改,适当添加天然抗氧化剂可一定程度上对营养成分起保护作用.所以,不同原材料应根据其自身的特性选择合适的烹饪加工方式,这不仅能保护其营养成分,同时能减少烹饪加工中的烹饪损失,提高熟制品的色泽、风味和烹饪效率.
文献关键词：
肉类;烹饪;品质;风味物质;营养特性;烹饪损失
中图分类号：
作者姓名：
杨天意;周晓燕;罗飞;杨伦;李可悦;秦曼;葛庆丰;于海;吴满刚;刘瑞
作者机构：
扬州大学旅游烹饪学院,江苏扬州225127;江苏省淮扬菜产业工程中心,江苏扬州225127;扬州大学文化和旅游部中餐非遗技艺传承重点实验室,江苏扬州225127;南京商业学校,江苏南京210036
文献出处：
引用格式：
[1]杨天意;周晓燕;罗飞;杨伦;李可悦;秦曼;葛庆丰;于海;吴满刚;刘瑞-.烹饪加工对肉类品质和营养特性影响的研究进展)[J].美食研究,2022(01):44-52
A类：
B类：
肉类品质,营养特性,肉制品,操作流程,色泽,食物营养,营养价值,传热方式,烹饪过程,中时,烹饪损失,嫩度,营养成分,脂类,矿物质,更改,天然抗氧化剂,分起,性选择,加工方式,熟制,风味物质
AB值：
0.316732
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