典型文献
热处理方式对鲈鱼游离氨基酸及品质影响
文献摘要：
海鲈鱼因其味道鲜美、肉质细嫩深受消费青睐.不同的热处理方式对于鱼肉的品质影响较大.通过结合烹饪损失、感官评定、色泽、质构和游离氨基酸含量等多项指标,评估传统沸煮和低温真空烹饪对鲈鱼品质的影响,结果表明低温真空烹饪的鲈鱼无论是在烹饪损失、质构,还是在游离氨基酸含量方面均具有较好的优势,在感官评定上可接受度较高.该研究结果为淡水鱼的精深加工提供了理论依据.
文献关键词：
鲈鱼;低温真空烹饪;品质;游离氨基酸;传统烹饪
中图分类号：
作者姓名：
李双琦;崔震昆
作者机构：
上海师范大学旅游学院,上海 201418;河南科技学院食品学院,河南新乡 453003;苏梅国立农业大学食品技术系,乌克兰苏梅 40021
文献出处：
引用格式：
[1]李双琦;崔震昆-.热处理方式对鲈鱼游离氨基酸及品质影响)[J].中国调味品,2022(01):32-35,45
A类：
低温真空烹饪
B类：
热处理方式,品质影响,海鲈鱼,味道鲜美,肉质,细嫩,鱼肉,烹饪损失,感官评定,色泽,质构,游离氨基酸含量,沸煮,鱼品,可接受度,淡水鱼,精深加工,传统烹饪
AB值：
0.257356
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