在65℃条件下对蚕蛹进行热泵干燥,测定不同干燥时间蚕蛹的含水量、脆度、硬度和亮度(L*),并采用低场核磁共振(low-field nuclear magnetic resonance,LF-NM R)技术检测氢质子成像图、横向弛豫时间(T2)和T2反演谱的总峰面积(A2)的变化.结果表明,新鲜蚕蛹中存在结合水T21(0～2 ms)、不易流动水T22(2～100 ms)、自由水T23(100～1 000 ms)3种水分状态,其中含量最少的是结合水,其次是不易流动水,最多的是 自由水.随着干燥时间增加,整个T2反演谱呈现出所有峰逐渐向左移动、总峰面积减少和峰融合的现象.蚕蛹的含水量和硬度显著降低(P＜0.05),脆度显著增加(P＜0.05),L*没有显著变化(P＞0.05).当干燥240 min时,含水量、脆度、硬度和L*值分别为7.79％、12.67个、57.38 g和68.02.分别建立A2与含水量、脆度和硬度之间的关系方程,发现均有较高的拟合度(R2＞0.9).其中,A2与含水量和硬度之间的关系方程R2分别为0.988和0.986.结果表明,通过热泵干燥可以制备品质较高的蚕蛹干制品,采用LF-NMR技术可实现热泵干燥过程中蚕蛹含水量和硬度的快速、准确、无损检测.

蚕蛹;热泵干燥;水分;低场核磁共振

吴钊龙;黄纪民;林芳;李秉正;陈振林;黄志民

广西科学院非粮生物质酶解国家重点实验室,广西南宁,530007;广西科学院广西生物炼制重点实验室,广西南宁,530007;南宁市中科微波先进制造产业技术研究院,广西南宁,530007;贺州学院食品科学与工程技术研究院,广西贺州,542899

食品与发酵工业

[1]吴钊龙;黄纪民;林芳;李秉正;陈振林;黄志民-.低场核磁共振方法下热泵干燥过程中蚕蛹的品质变化)[J].食品与发酵工业,2022(15):267-272

质子成像

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