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阿曲霉接菌发酵普洱茶的研究
文献摘要：
将从普洱茶中分离鉴定到的阿曲霉A1(Aspergillus amstelodami A1)接种于灭菌和未灭菌的晒青茶中,分别进行纯菌发酵和强化发酵,进而研究发酵茶样的感官特征、化学成分及微生物群落结构.结果表明,纯菌发酵茶叶中的茶多酚和5种儿茶素含量均显著降低,茶红素和茶褐素含量均显著增加;与自然发酵茶样相比,强化发酵茶样中的茶褐素和可溶性糖含量均显著升高,而儿茶素、表儿茶素、表没食子儿茶素和咖啡碱含量均显著降低,其干茶外形、汤色、滋味、香气和叶底感官审评分数均显著升高,且茶汤的a?值、b?值升高,L?值降低;阿曲霉A1虽不是强化发酵茶样的优势真菌,但其改变了茶样中的微生物群落结构,即通过与其他微生物协同作用,阿曲霉A1发酵可改变茶叶的特征成分,提高普洱茶的感官品质.
文献关键词：
普洱茶;阿曲霉;强化发酵;茶叶化学成分;微生物群落
中图分类号：
作者姓名：
刘琨毅;王利妍;安江珊;罗慧;王兴华;马燕;吕才有;赵明
作者机构：
云南农业大学 茶学院/食品科学技术学院/云南省药用植物生物学重点实验室/西南中药材种质创新与利用国家地方联合工程研究中心,云南 昆明650201;宜宾职业技术学院 五粮液技术与食品工程学院,四川 宜宾644003;普洱市茶叶科学研究所,云南 普洱665000
文献出处：
引用格式：
[1]刘琨毅;王利妍;安江珊;罗慧;王兴华;马燕;吕才有;赵明-.阿曲霉接菌发酵普洱茶的研究)[J].轻工学报,2022(04):1-9
A类：
阿曲霉,amstelodami
B类：
接菌,普洱茶,分离鉴定,A1,Aspergillus,灭菌,未灭,晒青茶,纯菌发酵,强化发酵,发酵茶,感官特征,微生物群落结构,茶多酚,儿茶素含量,茶褐素,自然发酵,可溶性糖含量,表儿茶素,表没食子儿茶素,咖啡碱,碱含量,滋味,香气,感官审评,茶汤,虽不,可改变,特征成分,感官品质,茶叶化学成分
AB值：
0.269923
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