为通过接菌发酵提高普洱茶的品质,将从普洱茶中分离鉴定到的地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)L1接种于灭菌和未灭菌的晒青茶中,分别进行纯菌发酵与强化发酵.结果表明:纯菌发酵后茶叶中茶多酚质量分数和5种儿茶素[儿茶素(C)、表儿茶素没食子酸酯(ECG)、表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)、儿茶素没食子酸酯(CG)、没食子儿茶素没食子酸酯(GCG)]质量比较自然发酵显著降低(P<0.05),茶褐素质量分数显著增加(P<0.05).与自然发酵相比,强化发酵中茶褐素[(6.75±0.13)％]、茶红素[(1.04±0.09)％]和可溶性糖[(5.76±0.10)％]质量分数显著升高(P<0.05);而CG[(0.39±0.03)mg/g]、表儿茶素[(0.86±0.05)mg/g]、GCG[(0.20±0.03)mg/g]、C[(2.28±0.14)mg/g]、表没食子儿茶素[(1.69±0.11)mg/g]、EGCG[(0.33±0.02)mg/g]6种儿茶素质量比显著降低(P<0.05).强化发酵茶汤甜味(3.33±0.78)和厚重感(6.11±0.71)感官评分增加,苦味(1.33±0.50)、涩味(0.67±0.50)和酸味(0.33±0.44)分数降低.色差仪检测发现,强化发酵茶汤的a*值(25.70±0.68)、b*值(77.06±1.07)增加,L*值(71.58±0.83)降低.细菌16 S rRNA和真菌ITS序列的扩增子测序发现,地衣芽孢杆菌L1在整个过程中并未一直是优势细菌(发酵中后期仅为0.2％ ～0.5％),但改变了微生物群落结构,表现在短杆菌(Brevibacteri-um)、食腺嘌呤芽生葡萄孢酵母(Blastobotrys adeninivorans)和Rogersella griseliniae的相对丰度显著升高(P<0.05);而无色杆菌(Achromobacter)、伯克氏菌(Burkholderia)、柠檬酸杆菌(Citrobacter)、欧文氏菌足杆菌(Erwinia)、埃希氏菌(Escherichia)、克雷白氏菌(Klebsiella)和微小根毛霉(Rhizo-mucor pusillus)7种微生物的相对丰度显著降低(P<0.05).因此,接种地衣芽孢杆菌L1发酵普洱茶,可能通过与其他微生物的协同作用改变茶叶中的特征成分,从而提高普洱茶的感官品质.

普洱茶;地衣芽孢杆菌;强化发酵;化学成分;微生物群落

刘琨毅;王利妍;安江珊;王兴华;罗慧;范家坤;陈立佼;马燕;赵明

云南农业大学 茶学院/食品科学技术学院,云南 昆明 650201;云南农业大学 云南省药用植物生物学重点实验室/西南中药材种质创新与利用国家地方联合工程研究中心,云南 昆明 650201;宜宾职业技术学院 五粮液技术与食品工程学院,四川 宜宾 644003;普洱市茶叶科学研究所,云南 普洱 665000

食品科学技术学报

[1]刘琨毅;王利妍;安江珊;王兴华;罗慧;范家坤;陈立佼;马燕;赵明-.接种地衣芽孢杆菌发酵的普洱茶品质与微生物群落分析)[J].食品科学技术学报,2022(02):108-118

Brevibacteri,Blastobotrys,adeninivorans,Rogersella,griseliniae,Rhizo,mucor,pusillus

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