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肉源汤体形成过程中关键成分迁移规律与风味调节的研究进展
文献摘要：
营养物质的动态迁移与呈味分子的逸出是汤体形成的重要途径,目前国内外对汤的研究大部分都集中在营养特性及风味成分方面.本文从肉汤形成过程中的关键成分入手,重点阐述肉源汤体形成过程中蛋白质、总糖、脂肪酸、核酸等物质的迁移规律,并在关键成分溶出规律的基础上对汤体形成过程中的风味调节进行概述,最终从组学研究的角度叙述其对肉汤风味研究的贡献,为进一步研究肉汤的营养性质及风味提供一定的理论基础.
文献关键词：
肉源汤体;关键成分;迁移规律;风味调节;组学研究
中图分类号：
作者姓名：
关海宁;田艳丽;冯春梅;徐筱君;刘登勇;刁小琴
作者机构：
渤海大学食品科学与工程学院,辽宁省食品安全重点实验室,生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心,辽宁 锦州 121013
文献出处：
引用格式：
[1]关海宁;田艳丽;冯春梅;徐筱君;刘登勇;刁小琴-.肉源汤体形成过程中关键成分迁移规律与风味调节的研究进展)[J].肉类研究,2022(02):39-45
A类：
肉源汤体,风味调节
B类：
关键成分,成分迁移,迁移规律,营养物质,动态迁移,呈味,逸出,营养特性,风味成分,肉汤,总糖,溶出规律,组学研究,营养性
AB值：
0.283466
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