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酱香型白酒制曲用小麦硬度的评价研究
文献摘要：
小麦作为酱香型白酒高温大曲的唯一粮食原料,其品质直接影响成曲的质量."硬度"是评价酱香型白酒制曲原料小麦的重要标准之一,行业中一般要求制曲生产至少使用60％的软质小麦.然而,这种质量要求仍然是一种基于主观经验判断的方法.本文在国标GB/T 21304—2007《小麦硬度测定硬度指数法》的基础上建立了酱香型白酒制曲用小麦硬度的评价方法,并采用该方法对河南产区25种不同品质小麦以及某大型酱香型白酒企业的29批次入厂小麦的硬度进行普查.结果显示,河南产区25种小麦的硬度区间为43.67～69.97,均值为60.10;企业入厂小麦的硬度区间为47.1～59.8,均值为53.0,且不同软硬麦梯度配比后硬度指数呈线性关系(R2=0.975).结合制曲工艺和曲块质量评价标准,建议酱香型白酒制曲用小麦硬度指数为48.0～55.0.本研究结果可指导酱香型白酒制曲以及完善小麦的质量评价标准.
文献关键词：
酱香型白酒;高温大曲;大曲质量;硬度指数;小麦品种
中图分类号：
作者姓名：
赵洪芳;李国辉;冯海燕;闫国开;李长文;卢君
作者机构：
贵州国台酒业集团股份有限公司,贵州仁怀564501;天士力控股集团有限公司研究院,天津300410
文献出处：
引用格式：
[1]赵洪芳;李国辉;冯海燕;闫国开;李长文;卢君-.酱香型白酒制曲用小麦硬度的评价研究)[J].酿酒科技,2022(12):76-79,84
A类：
B类：
酱香型白酒,酒制,高温大曲,质直,响成,一般要求,软质,质量要求,国标,硬度指数,指数法,白酒企业,制曲工艺,质量评价标准,大曲质量,小麦品种
AB值：
0.157161
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