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酒醅及窖泥中乳酸菌的筛选及产酸特性研究
文献摘要：
在酿酒过程中,乳酸菌的优劣对酒的质量和风味特征有显著的影响.从馫香型白酒酿造发酵醅及窖泥中通过溴甲酚紫显色法分离纯化出8株产酸菌,经复筛得到一株高产乳酸的菌株L1,鉴定为Weissella confusa;对L1进行产酸发酵特性研究及耐pH值、耐温度、耐渗透压分析,结果表明,在培养2 d时L1菌株进入稳定期,发酵6 d时乳酸产量趋于平稳,当培养基中葡萄糖添加量为20 g/L、pH6.0、菌株接种量为2％、培养温度为35℃时乳酸产量最高,达5.341 g/L.
文献关键词：
乳酸菌;HPLC;白酒;乳酸
中图分类号：
作者姓名：
毛豪;王家胜;赵婷;蔡开云;陈萍;冯向东;明聃;陈茂彬
作者机构：
湖北工业大学生物工程与食品学院,湖北省酿造工艺与装备工程技术中心,湖北武汉430068;湖北省稻花香酒业有限公司,湖北宜昌443000
文献出处：
引用格式：
[1]毛豪;王家胜;赵婷;蔡开云;陈萍;冯向东;明聃;陈茂彬-.酒醅及窖泥中乳酸菌的筛选及产酸特性研究)[J].酿酒科技,2022(11):17-23
A类：
馫香型
B类：
酒醅,窖泥,乳酸菌,产酸特性,酿酒,风味特征,白酒酿造,溴甲酚紫,显色法,分离纯化,株产,产酸菌,复筛,一株,株高,产乳,L1,Weissella,confusa,发酵特性,耐温,耐渗透,渗透压,压分,稳定期,趋于平稳,中葡,pH6,接种量,培养温度,HPLC
AB值：
0.501805
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