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白酒酿造过程中酯类物质形成机理探讨
文献摘要：
酯类化合物是白酒中最重要的一类风味物质,其含量和量比关系决定白酒的品质和风格.本文论述了白酒酿造过程中酯类化合物形成的途径,包括微生物代谢生成、酯化酶催化合成和化学合成三部分.深入了解白酒发酵过程中酯类物质代谢与合成的机制,明确白酒生产企业实际发酵过程中酯类物质的形成规律,对指导白酒生产、提高白酒酯类物质的含量、改善白酒品质具有重要意义.
文献关键词：
白酒;酯类化合物;酯化酶;形成机理
中图分类号：
作者姓名：
肖冬光
作者机构：
天津科技大学生物工程学院,天津300457
文献出处：
引用格式：
[1]肖冬光-.白酒酿造过程中酯类物质形成机理探讨)[J].酿酒科技,2022(09):17-24
A类：
B类：
白酒酿造,酯类物质,物质形成,形成机理,机理探讨,酯类化合物,风味物质,量比关系,文论,微生物代谢,酯化酶,酶催化合成,化学合成,三部分,白酒发酵,发酵过程,物质代谢,白酒生产企业,形成规律,白酒品质
AB值：
0.311129
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