典型文献
水产品香气研究进展
文献摘要：
香气是水产品新鲜度和风味的重要评价指标,对产品品质评级及消费者消费导向均有重要影响.研究表明:挥发性化合物的种类和含量是造成水产品香气差异的主要原因,不同水产种类、新鲜程度和加工方式等均会影响其最终香气;水产品香气成分复杂,对挥发性风味物质的准确分析是研究其特征香气的关键.概述了水产品香气分析的感官品评和仪器分析技术,总结了不同水产品特征性香气物质.探讨在水产品中已发现的300余种挥发性成分(主要包括醛类、酮类、醇类、酸类、含硫化合物等)的特征性,基于分子感官科学剖析生鲜水产品、热处理及发酵等加工水产品的关键香气活性物质,发现醛类、酮类和醇类等物质赋予生鲜水产品特有的清香,而不同加工方式下的关键香气物质存在较大差异.为系统研究水产品固有香气的化学本质及其风味形成机理,应重点从分子层面揭示水产品关键香气物质的代谢途径.最后探讨了水产品基质与香气物质的相互作用以及腥味、异味的消减机制,提出现代仪器分析手段与分子感官科学结合,深入探讨水产品香气形成途径和香气释放机制等是未来水产品香气研究的重点.
文献关键词：
水产品;香气;分子感官;香气活性物质;作用机制
中图分类号：
作者姓名：
解万翠;卢宽;于靖;杨锡洪
作者机构：
青岛科技大学 海洋科学与生物工程学院,山东 青岛 266042;山东省生物化学工程重点实验室,山东 青岛 266042;青岛科达未来生物科技有限公司,山东 青岛 266042
文献出处：
引用格式：
[1]解万翠;卢宽;于靖;杨锡洪-.水产品香气研究进展)[J].食品科学技术学报,2022(01):11-21
A类：
B类：
产品新鲜度,产品品质,评级,消费导向,挥发性化合物,香气成分,挥发性风味物质,特征香气,香气分析,感官品评,产品特征,特征性,香气物质,余种,挥发性成分,醛类,酮类,醇类,酸类,含硫化合物,分子感官,感官科学,生鲜水产品,热处理,关键香气,香气活性物质,清香,不同加工方式,风味形成,形成机理,代谢途径,腥味,异味,消减机制,现代仪器分析,分析手段,形成途径,释放机制
AB值：
0.305005
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