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鳙鱼皮水解物美拉德反应产物抗氧化活性研究
文献摘要：
为进一步利用鱼类加工副产物,采用微波技术预处理鳙鱼皮,碱性蛋白酶酶解制备鳙鱼皮水解物(FSH),将其与葡萄糖、木糖和核糖进行美拉德反应,评价美拉德反应产物的抗氧化活性和挥发性风味物质.结果表明,美拉德反应显著提高了鳙鱼皮水解物的抗氧化活性,核糖美拉德反应产物的抗氧化活性最高,在135℃、35 min条件下,核糖美拉德反应产物的总氧化活性为2 156 μmol·L-1 FeSO4,DPPH自由基清除能力达到96.53％,超氧阴离子自由基清除能力达到88.08％.采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用(SPME-GC-MS)分析美拉德反应产物的挥发性风味物质发现,呈肉香味的吡嗪、呋喃类杂环化合物相对含量增加,从而改善了鳙鱼皮水解物的风味.本研究结果为制备食品天然抗氧化剂提供了理论依据,为鱼类加工副产物高值化开发与利用提供了参考.
文献关键词：
美拉德反应;抗氧化;挥发性成分
中图分类号：
作者姓名：
董烨;张益奇;张晓頔;胡学佳;戴志远
作者机构：
浙江工商大学海洋食品研究院,浙江杭州 310035;浙江省水产品加工技术研究联合重点实验室,浙江杭州 310035;海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心,辽宁大连 116000
文献出处：
引用格式：
[1]董烨;张益奇;张晓頔;胡学佳;戴志远-.鳙鱼皮水解物美拉德反应产物抗氧化活性研究)[J].核农学报,2022(11):2199-2209
A类：
B类：
鳙鱼,鱼皮,皮水,水解物,物美,美拉德反应产物,抗氧化活性,活性研究,鱼类,加工副产物,微波技术,碱性蛋白酶,酶解,解制,FSH,木糖,核糖,挥发性风味物质,FeSO4,DPPH,自由基清除能力,力达,超氧阴离子自由基,固相微萃取,SPME,香味,吡嗪,呋喃,杂环化合物,相对含量,天然抗氧化剂,高值化,开发与利用,挥发性成分
AB值：
0.24575
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