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漂烫与干燥方式对豆腐柴叶干粉营养组分及豆腐适制性的影响
文献摘要：
研究不同处理方式对豆腐柴叶干粉营养组分、抗氧化活性和适制性的影响.采用漂烫及不同干燥方式处理豆腐柴叶并分为新鲜组(F)、冷冻干燥组(FD)、热风干燥组(HAD)、新鲜漂烫组(FB)、漂烫+冷冻干燥组(BFD)、漂烫+热风干燥组(BHAD)6组.结果表明,与HAD组相比,FD组干粉色泽翠绿,且能维持较高的氨基酸、还原糖、总酚与总黄酮含量,分别为36.16 mg·g-1、61.98 mg·g-1、6.31 mg·g-1和106.56 mg·g-1.其中,FD组、BFD组和HAD组干粉的DPPH自由基清除能力与FRAP抗氧化能力显著高于其他处理组(P<0.05).采用不同处理的干粉制作柴叶豆腐,结果表明,BFD组干粉制作的柴叶豆腐色泽翠绿,凝固时间短,出品率高,渗出液少,且硬度、弹性、内聚性、胶黏性、咀嚼性指标高,感官评分为83.33±2.86.因此,采用漂烫+冷冻干燥的方式处理豆腐柴叶,其干粉既能保留部分的营养成分又具有强抗氧化能力,且能制作出品质较佳的柴叶豆腐.
文献关键词：
豆腐柴叶干粉;营养组分;质构;感官评价
中图分类号：
作者姓名：
忻晓庭;刘大群;章检明;张程程;杨广廷
作者机构：
浙江省农业科学院 食品科学研究所,浙江省果蔬保鲜与加工技术研究重点实验室,浙江 杭州310021;武义县宣南农业开发有限公司,浙江 武义321200
文献出处：
引用格式：
[1]忻晓庭;刘大群;章检明;张程程;杨广廷-.漂烫与干燥方式对豆腐柴叶干粉营养组分及豆腐适制性的影响)[J].浙江农业学报,2022(08):1743-1751
A类：
豆腐柴叶干粉,BHAD
B类：
漂烫,营养组分,适制性,不同处理方式,抗氧化活性,不同干燥方式,冷冻干燥,热风干燥,FB,BFD,粉色,色泽,翠绿,还原糖,总酚,总黄酮含量,DPPH,自由基清除能力,FRAP,抗氧化能力,凝固时间,出品率,渗出,内聚性,黏性,咀嚼性,标高,感官评分,营养成分,较佳,质构,感官评价
AB值：
0.228658
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