为探究不同窖藏时间(3、5、8、15和20年)丹溪红曲酒的活性成分及抗氧化能力,参照GB/T 13662-2018《黄酒》的方法对酒精度、总酸、pH、总糖和非糖固形物含量进行测定,采用3,5-二硝基水杨酸比色法对还原糖进行测定,采用福林酚法对总多酚和总黄酮含量进行测定,利用1,1-二苯基-2-苦肼基(DPPH)自由基清除能力和氧自由基吸收能力(ORAC)评价红曲酒的体外抗氧化能力,并且运用高效液相色谱(HPLC)法测定红曲酒中洛伐他汀的含量.结果表明:1)总糖含量随着窖藏时间的增加先降低后升高,窖藏20年的红曲酒总糖和还原糖的质量浓度最高,分别为46.92和22.35 g/L;非糖固形物的含量随着窖藏时间的增加先升高后降低,窖藏8年的红曲酒非糖固形物的质量浓度最高,为33.95 g/L;2)总多酚及总黄酮含量随着窖藏时间的增加先小幅升高后降低,窖藏5年的红曲酒总多酚及总黄酮质量浓度最高,分别为6.49和4.23 mg/mL;3)各窖藏时间红曲酒均具有较强的抗氧化能力,其中窖藏3年的红曲酒对DPPH自由基的清除能力最强,8年红曲酒具有最高的ORAC值;4)各窖藏时间红曲酒中洛伐他汀含量较为稳定.窖藏时间能够一定程度上增加红曲酒中总多酚的含量,提高ORAC能力,且不会引起洛伐他汀含量的减少.

红曲酒;多酚;抗氧化活性;洛伐他汀

孔芳;张南海;荆晓萱;周靖萱;赵亮;周峰

中国农业大学食品科学与营养工程学院/植物源功能食品北京市重点实验室,北京100083;北京工商大学北京食品营养与人类健康高级创新中心,北京100048

中国农业大学学报

[1]孔芳;张南海;荆晓萱;周靖萱;赵亮;周峰-.不同窖藏时间丹溪红曲酒活性成分及抗氧化评价)[J].中国农业大学学报,2022(11):217-227

红曲酒

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