典型文献
炼制条件对牛油中塑化剂及风味物质的影响
文献摘要：
为保障牛油的食用安全和风味品质,以被邻苯二甲酸二正丁酯(DBP)和邻苯二甲酸二(2-乙基)己酯(DEHP)污染的生牛脂为原料,对其进行炼制,考察炼制条件对牛油中DBP和DEHP含量的影响,采用电子鼻分析炼制条件对牛油风味的影响.结果表明:牛油中DBP、DEHP含量随炼制温度、炼制时间、炼制压力和加水量的变化表现出不同的变化规律,适宜炼制条件为炼制温度120～140℃、炼制时间10～15 min、炼制压力-0.02 MPa、加水量2 mL/100 g,在此条件下炼制的牛油DBP和DEHP含量较低且稳定;氮氧化合物、硫化物、萜类化合物、短链烷类、醇醚醛酮类化合物是牛油的主要风味成分.通过线性判别分析可知,加水量、炼制压力、炼制时间对牛油风味影响较大.
文献关键词：
牛油;炼制条件;DBP;DEHP;电子鼻;风味物质
中图分类号：
作者姓名：
殷永玲;邓维泽;袁永俊
作者机构：
西华大学 食品与生物工程学院,粮油工程与食品安全四川省高校重点实验室,成都610039;四川航佳生物科技有限公司,四川 德阳618300
文献出处：
引用格式：
[1]殷永玲;邓维泽;袁永俊-.炼制条件对牛油中塑化剂及风味物质的影响)[J].中国油脂,2022(12):20-24
A类：
炼制条件
B类：
牛油,塑化剂,风味物质,食用安全,风味品质,邻苯二甲酸,丁酯,DBP,乙基,DEHP,电子鼻,油风,加水量,此条,氮氧化合物,硫化物,萜类化合物,醇醚,醛酮类化合物,风味成分,线性判别分析
AB值：
0.218705
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