典型文献
模拟口腔环境下脂肪对沙拉酱顺滑感的影响
文献摘要：
脂肪对维持沙拉酱良好的品质发挥关键的作用,其含量变化影响沙拉酱的质构特性.摩擦测试是用于评价食品部分质构属性的常用方法.为弄清脂肪含量对沙拉酱顺滑感的影响,对不同脂肪含量的市售沙拉酱进行粒径和质构剖面分析(TPA),在聚二甲基硅氧烷(PDMS)及模拟唾液所构建的模拟口腔环境摩擦副上研究其摩擦性能.结果表明,沙拉酱的粒径随脂肪含量的降低而增大,与其摩擦性能显著相关(P<0.05),与TPA参数和摩擦性能无显著的关联性.在唾液作用下,高脂沙拉酱平均摩擦系数显著低于低脂沙拉酱,且随脂肪含量的增加,沙拉酱的摩擦系数总体上呈线性降低;选择合适的工况参数更有利于表征沙拉酱顺滑感的差异.研究结果将为低脂沙拉酱及同类健康食品的研发提供参考.
文献关键词：
沙拉酱;脂肪含量;食品质构;颗粒尺寸;摩擦系数
中图分类号：
作者姓名：
王亮;钱善华;丁宗如;倪自丰;卞达
作者机构：
江南大学机械工程学院 江苏无锡 214122;江苏省食品先进制造装备技术重点实验室 江苏无锡 214122
文献出处：
引用格式：
[1]王亮;钱善华;丁宗如;倪自丰;卞达-.模拟口腔环境下脂肪对沙拉酱顺滑感的影响)[J].中国食品学报,2022(12):165-173
A类：
质构剖面分析
B类：
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AB值：
0.244493
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