该研究采用分子动力学模拟方法研究南极假丝酵母脂肪酶B(CaLB)与乙酰氨基葡萄糖(GlcNAc)的相互作用,以及通过热稳定性实验论证GlcNAc对CaLB的保护效果.结果表明:在323.15 K下,CaLB与GlcNAc的静电势能与Lennard-Jones(L-J)在前20 ns模拟时间中显著下降,CaLB-250 mmol/L-GlcNAc模型在0～100 ns时,静电势能和L-J势能分别下降了3350 kJ/mol和2791 kJ/mol,二者间的氢键数从0增加到115左右,CaLB与GlcNAc的可及面积(SASA)接近于50 nm2.均方根偏差(RMSD)和均方根波动(RMSF)数据表明:游离酶(Free-CaLB)模型在323.15 K和353.15 K下的RMSD分别为0.2617 nm和0.3473 nm,而不同浓度CaLB-GlcNAc模型的RMSD均小于Free-CaLB的数值,且CaLB-GlcNAc组装体模型区域(Val 147-Leu 155)波动明显小于Free-CaLB模型,说明GlcNAc可以减弱Free-CaLB的韧性而有效维持脂肪酶的原始结构.热稳定性实验表明:Free-CaLB及CaLB-GlcNAc在60℃下处理2.0 h,Free-CaLB的残余酶活力仅为22.26％,而CaLB-GlcNAc的残余酶活力为52.11％.综上,乙酰氨基葡萄糖可以提高游离脂肪酶的热稳定性.

南极假丝酵母脂肪酶B;乙酰氨基葡萄糖;分子动力学模拟;热稳定性

郑敦锦;沈锐锋;何康平;罗佳伟;陈胤熹;黄嘉惠;余洁婷;郑少鹏;古伟明;曹诗林

佛山科学技术学院食品科学与工程学院,广东佛山 528225;广东省食品智能制造重点实验室,佛山科学技术学院,广东佛山 528225;华南农业大学食品学院,广东广州 510640;广东工业大学轻工化工学院,广东广州 510006

现代食品科技

[1]郑敦锦;沈锐锋;何康平;罗佳伟;陈胤熹;黄嘉惠;余洁婷;郑少鹏;古伟明;曹诗林-.分子动力学模拟与热稳定性实验相结合分析乙酰氨基葡萄糖与脂肪酶的相互作用机制)[J].现代食品科技,2022(03):74-81

CaLB,SASA

分子动力学模拟,热稳定性,稳定性实验,结合分析,乙酰氨基葡萄糖,脂肪酶,相互作用机制,南极,假丝酵母,GlcNAc,实验论证,保护效果,静电势,势能,Lennard,Jones,ns,别下,kJ,氢键,nm2,均方根偏差,RMSD,RMSF,Free,组装体,Val,Leu,下处,酶活力

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