典型文献
固态法白酒与白兰地之间风味差异的主要原因分析
文献摘要：
为全面了解固态法白酒与白兰地两类蒸馏酒,对两者之间差异性及其差异性主要原因进行了比较分析.产品特征上,白酒产品注重滋味和风格,而白兰地注重外观和香气,白酒的风味物质比白兰地更丰富.两者风味物质的差异主要有:1)发酵方式上,固态法白酒为固态自然发酵,而白兰地为液态纯种发酵,固态法白酒发酵的微生物类群较白兰地多,更有利于积累风味物质.2)发酵动力上,固态法白酒以酒曲为糖化发酵剂进行物质转化,而白兰地只需酵母为发酵剂;固态法白酒主要采用自然富集的方式制曲,酒曲类型决定了其风格特征.3)贮存方式上,固态法白酒采用多种类容器贮存,而白兰地为单一橡木桶贮存,白酒较白兰地缺少来自橡木桶的"外源性"风味物质.4)原料选用上,固态法白酒为粮谷类,而白兰地为葡萄,固态法白酒的酿酒原料较白兰地带入更多的风味物质.5)蒸馏方式上,固态法白酒为固态甑桶间歇蒸馏,而白兰地为液态的壶式间歇蒸馏或塔式连续蒸馏,固态法白酒蒸馏装置和蒸馏操较白兰地更有利于提取风味物质.中国白酒今后的发展,应以生产上的生态化与智能化、产品上的健康化与口味上的柔和化为导向,推动中国白酒发展的大众化与国际化.
文献关键词：
固态法白酒;白兰地;风味差异;比较分析;生产工艺
中图分类号：
作者姓名：
余有贵;黄小贝;伍强;郑青;刘安然;刘翔
作者机构：
邵阳学院 食品与化学工程学院,湖南 邵阳,422000;生态酿酒技术与应用湖南省重点实验室,湖南 邵阳,422000;国家酒类产品质量检验检测中心(湖南) ,湖南 长沙,410004;湖南湘窖酒业有限公司,湖南 邵阳,422000
文献出处：
引用格式：
[1]余有贵;黄小贝;伍强;郑青;刘安然;刘翔-.固态法白酒与白兰地之间风味差异的主要原因分析)[J].邵阳学院学报（自然科学版）,2022(01):73-81
A类：
固态法白酒,桶贮
B类：
白兰地,风味差异,蒸馏酒,产品特征,酒产品,滋味,香气,风味物质,发酵方式,自然发酵,液态,纯种,白酒发酵,生物类,类群,酒曲,糖化发酵剂,物质转化,酵母,自然富集,制曲,风格特征,贮存方式,橡木桶,外源性,粮谷,谷类,酿酒原料,带入,甑桶,间歇蒸馏,塔式,连续蒸馏,酒蒸,蒸馏装置,取风,中国白酒,生态化,口味,柔和,大众化
AB值：
0.253778
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