典型文献
老面对面团发酵过程中菌群结构及风味物质的影响
文献摘要：
为了研究老面对发酵面团风味物质与菌群动态变化的影响及两者间的相关性,对比添加和未添加老面的两种发酵面团,采用传统培养和高通量测序结合的方法进行微生物鉴定,通过内标法结合GC-MS法分析发酵过程中风味的变化,并对两者进行相关性分析.结果表明:传统培养中随发酵进行老面面团出现胶红酵母,其菌落总数比酵母面团高;高通量测序显示,物种丰度前10的菌属中,基于目水平,老面面团出现乳杆菌目、拟杆菌目且数量高于酵母面团;基于属水平,老面面团中出现较多的乳酸杆菌属;风味物质检测结果显示,共有124种挥发性成分被检出,其中起主导作用的是酯类、醇类、醛类等风味成分,并发现随时间的延长老面面团中酯类物质逐渐增多;对微生物及风味成分进行相关性分析,发现胶红酵母与醛类、酮类、酯类风味物质有较强的相关性.经传统老面复配制备出的发酵面团,可以缩短发酵时长,丰富面团整体风味,试验结果对工业化生产老面馒头的风味调控机制研究具有一定意义.
文献关键词：
传统培养;高通量测序;风味物质;相关性分析
中图分类号：
作者姓名：
刘悦;张灿;高玲玲;张康逸;闫美慧;张国治
作者机构：
河南工业大学 粮油食品学院,河南 郑州 450001;河南省农业科学院 农副产品加工研究中心,河南 郑州 450002
文献出处：
引用格式：
[1]刘悦;张灿;高玲玲;张康逸;闫美慧;张国治-.老面对面团发酵过程中菌群结构及风味物质的影响)[J].河南工业大学学报（自然科学版）,2022(03):65-73,117
A类：
B类：
面对面,发酵过程,菌群结构,风味物质,发酵面团,团风,传统培养,微生物鉴定,内标法,胶红酵母,菌落总数,物种丰度,乳杆菌,拟杆菌,乳酸杆菌,杆菌属,质检,挥发性成分,醇类,醛类,风味成分,长老,酯类物质,酮类,经传,复配,短发,工业化生产,老面馒头,风味调控,调控机制
AB值：
0.264995
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