典型文献
四川晒醋固态发酵过程中理化因子与真菌群落结构的动态变化规律
文献摘要：
为了探究四川晒醋发酵过程中真菌群落的演替及关键理化因子的变化规律,本文利用国标法和高通量测序技术对醋醅的理化指标和真菌群落进行了解析,同时结合真菌群落和理化因子进行冗余分析,找出影响真菌群落变化的关键理化因子.结果表明,随着发酵的进行,醋醅的pH降低,水分、温度基本保持稳定,总酸、氨态氮含量先持续增加后保持稳定,还原糖含量先增加后减少.通过高通量测序结果表明,四川晒醋固态发酵过程中共有9个门、299个属水平的真菌参与演替变化.毕赤酵母属(Pichia)和横梗霉属(Lichtheimia)为主要优势真菌.经过聚类分析,可将固态发酵过程分为3个阶段(第1发酵阶段,第1～8 d;第2发酵阶段,第9～12 d;第3发酵阶段,第14～16 d).由冗余分析结果可知,氨态氮、总酸是影响真菌群落结构的主要因素,氨态氮、总酸与发酵第1～8 d的真菌群落呈负相关,与发酵第9～16 d的真菌群落呈正相关.该研究揭示了晒醋固态发酵过程中的真菌群落的多样性和演替规律及其影响因素,为掌握固态发酵过程中真菌的变化规律以及后续与风味物质的关联奠定基础.
文献关键词：
四川晒醋;真菌群落;高通量测序;理化因子;冗余分析
中图分类号：
作者姓名：
张桂容;冯洁雅;蔡吉;附俊杰;李丽;刘军;温雪瓶;曹荣
作者机构：
四川轻化工大学生物工程学院,四川宜宾 644000;丰谷酒业有限责任公司,四川绵阳 621023;四川太源井醋业有限公司,四川自贡 643000
文献出处：
引用格式：
[1]张桂容;冯洁雅;蔡吉;附俊杰;李丽;刘军;温雪瓶;曹荣-.四川晒醋固态发酵过程中理化因子与真菌群落结构的动态变化规律)[J].食品工业科技,2022(09):131-138
A类：
四川晒醋
B类：
固态发酵,发酵过程,理化因子,真菌群落结构,动态变化规律,国标法,高通量测序技术,理化指标,落进,冗余分析,群落变化,总酸,氨态氮,氮含量,还原糖含量,毕赤酵母,Pichia,Lichtheimia,主要优势,发酵阶段,演替规律,风味物质
AB值：
0.196962
相似文献
高粱单宁对清香型大曲白酒发酵过程中真菌群落结构的影响
杨婧;李娜娜;刘子恒;田文滨-山西林业职业技术学院园艺系,山西太原030009;山西农业大学,山西太谷030800;北京交通大学,北京100044
云南泡藠头和泡辣椒中细菌与真菌群落结构和多样性分析
杨振光;任洪冰;苏舒;刘秉珍;李莉蓉;曹建新-昆明理工大学 农业与食品学院,云南 昆明,650500;红河宏斌食品有限公司,云南 红河,654300
机标中图分类号，由域田数据科技根据网络公开资料自动分析生成，仅供学习研究参考。
