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不同电子束辐照处理对传统镇巴腊肉品质的影响
文献摘要：
为研究电子束辐照对传统镇巴腊肉品质的影响,对不同剂量(0～8kGy)电子束辐照处理的腊肉进行测定.结果表明:电子束辐照处理能减少腊肉中的菌落总数,随着辐照剂量的增大,腊肉的硬度降低,过氧化值、蛋白羰基含量逐渐增加,过氧化值、蛋白羰基含量在8 kGy剂量下达到最高,分别为0.047 g/100 mg、3.84 nmol/mg;2kGy剂量组的腊肉在有效降低菌落总数的同时,也较好维持了腊肉的色泽、质构、脂肪及蛋白氧化程度,品质较优;电子鼻测定结果表明,2 kGy剂量组与对照组腊肉的总体风味较为接近,与感官评价结果一致.综合考虑,2 kGy是电子束辐照传统镇巴腊肉的适宜剂量.
文献关键词：
腊肉;电子束;品质;辐照剂量;风味
中图分类号：
作者姓名：
王甜;吴锐霄;杨春杰;习林杰;李子微;丁武
作者机构：
西北农林科技大学食品科学与工程学院,陕西杨凌 712100
文献出处：
引用格式：
[1]王甜;吴锐霄;杨春杰;习林杰;李子微;丁武-.不同电子束辐照处理对传统镇巴腊肉品质的影响)[J].肉类研究,2022(10):16-23
A类：
8kGy,2kGy
B类：
电子束辐照,辐照处理,镇巴,腊肉,肉品质,不同剂量,菌落总数,辐照剂量,过氧化值,蛋白羰基,羰基含量,下达,nmol,色泽,质构,蛋白氧化,氧化程度,电子鼻,测定结果,风味,感官评价,适宜剂量
AB值：
0.255443
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