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干制对淀粉特性及其制品品质的影响
文献摘要：
干制是淀粉原料及其制品加工的常用手段.淀粉原料(块根、块茎、籽粒等)通过干制预处理,不仅便于安全保藏和后续加工,而且显著提高了淀粉提取率和加工适性.在淀粉基食品(粉条、粉丝、虾味片等)生产中,干燥是必要环节,对产品品质有决定性作用.干制过程复杂,涉及水分迁移、热量传递以及其他物理化学变化(如淀粉分子链重结晶、淀粉与其他共存成分相互作用),这使生产中干制的经验性仍多于科学性.因此,作者全面总结和分析了干制对原料中淀粉特性以及淀粉基食品品质的影响及规律,为通过选择干制方式及干制条件来改善淀粉原料加工适性及干制淀粉基食品的品质提供参考.
文献关键词：
淀粉;干制;加工特性
中图分类号：
作者姓名：
叶发银;陈嘉;陈厚荣;周韵;赵国华
作者机构：
西南大学食品科学学院,重庆400715;川渝共建特色食品重庆市重点实验室,重庆400715
文献出处：
引用格式：
[1]叶发银;陈嘉;陈厚荣;周韵;赵国华-.干制对淀粉特性及其制品品质的影响)[J].食品与生物技术学报,2022(12):19-29
A类：
B类：
淀粉特性,制品品质,块根,块茎,籽粒,保藏,淀粉提取,提取率,淀粉基食品,粉条,粉丝,必要环节,产品品质,水分迁移,热量传递,物理化学,化学变化,重结晶,经验性,总结和分析,食品品质,干制方式,加工特性
AB值：
0.391717
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