典型文献
硫酸锌腌制对皮蛋凝胶特性的影响研究
文献摘要：
试验以三穗鸭蛋为原料,研究不同浓度的硫酸锌腌制对皮蛋腌制过程中理化指标的影响,以及腌制结束后皮蛋化学作用力含量的差异及其对皮蛋凝胶结构的影响.腌制过程中,随着硫酸锌浓度增加,蛋白游离碱度不断上升,Zn0.5组和Zn0.6组12 d烂头,初始凝胶强度在Zn 0.2组、Zn0.3组和Zn0.4组中呈上升趋势;皮蛋中巯基总含量随浓度增加而显著性升高,二硫键含量逐渐降低,Zn0.3组表面疏水性最低,氢键、疏水相互作用无明显差异.在硫酸锌腌制的皮蛋凝胶体系中,二硫键与离子键是主要的凝胶形成力,两者含量共占70％左右,而当二硫键含量低于30％时,凝胶体系不稳定.Zn0.3组是综合品质最好的腌制组,便于进行工业化生产.
文献关键词：
皮蛋;无铅;硫酸锌;凝胶特性
中图分类号：
作者姓名：
何春霞;王修俊;沈畅萱;包欢欢;许九红;李佳敏
作者机构：
贵州大学酿酒与食品工程学院,贵州贵阳 550025;贵州省发酵工程与生物制药重点实验室,贵州贵阳 550025
文献出处：
引用格式：
[1]何春霞;王修俊;沈畅萱;包欢欢;许九红;李佳敏-.硫酸锌腌制对皮蛋凝胶特性的影响研究)[J].食品与发酵科技,2022(06):47-52
A类：
B类：
硫酸锌,腌制,皮蛋凝胶,凝胶特性,三穗鸭,鸭蛋,理化指标,化学作用力,凝胶结构,游离碱,碱度,Zn0,凝胶强度,巯基,二硫键,表面疏水性,氢键,疏水相互作用,凝胶体,离子键,综合品质,工业化生产,无铅
AB值：
0.300669
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