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干燥方式对葛粉-脂肪酸复合物冲调性的影响
文献摘要：
目的:改善葛粉冲调性.方法:将葛粉与月桂酸共糊化后,通过不同干燥方式制备成葛粉-脂肪酸复合物,从晶体结构、微观结构、堆积密度、吸水性指数和膨胀势的变化,探究干燥方式对复合物冲调性的影响.结果:干燥方式影响复合物的吸水能力,从而影响复合物的冲调性.与鼓风干燥和远红外干燥相比,喷雾干燥和冷冻干燥制备的复合物堆积密度更小、颗粒表面更加不平整、无定型结构更多,使得其吸水能力更强,冲调性更好.结论:喷雾干燥和冷冻干燥制备的复合物用(95±2)℃C热水直接冲调后,结块率为4.6％～6.0％,比原葛粉降低36.3％以上,说明葛粉-脂肪酸复合物具有开发成为热水冲调即食葛粉的潜力.
文献关键词：
葛粉;干燥方式;喷雾干燥;冷冻干燥;脂肪酸;冲调性;结块率
中图分类号：
作者姓名：
张志林;张璇;徐苑瑞;罗舜菁;刘成梅
作者机构：
南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌 330047
文献出处：
引用格式：
[1]张志林;张璇;徐苑瑞;罗舜菁;刘成梅-.干燥方式对葛粉-脂肪酸复合物冲调性的影响)[J].食品与机械,2022(06):52-57,136
A类：
葛粉
B类：
复合物,冲调性,月桂酸,糊化,不同干燥方式,晶体结构,堆积密度,吸水性指数,吸水能力,鼓风,风干,远红外干燥,喷雾干燥,冷冻干燥,无定型,热水,结块率,发成,水冲,即食
AB值：
0.218924
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