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基于非靶向代谢组学分析老面酵头传代发酵过程中的代谢差异
文献摘要：
以老面酵头为研究对象,采用基于超高效液相色谱-四极杆飞行时间质谱(UHPLC-QTOF-MS)的非靶向代谢组学分析技术对老面酵头传代发酵过程的差异代谢物进行鉴定分析,并研究老面酵头传代发酵过程中的风味特征代谢物的相对含量变化和关键代谢通路.结果表明,传代发酵1代、2代和4代的代谢产物存在差异,共鉴定出54种差异代谢物,主要的差异代谢物种类为氨基酸及肽类、有机酸类和糖类.共检索到15条与差异代谢物相关性高的关键代谢通路和14种主要参与的差异代谢物,其中关键代谢物为D-麦芽糖、鞘氨醇、L-谷氨酸、纤维二糖、鞘磷脂、甘油磷酸胆碱.该研究从代谢组学角度初步揭示了老面酵头传代发酵过程的代谢产物差异性以及特征化合物,为进一步对老面酵头发酵过程中的风味调控机制提供理论依据.
文献关键词：
老面酵头;传代发酵;非靶向代谢组学;差异代谢物
中图分类号：
作者姓名：
杨小萍;卜晓苑;吴庆;辛世华;贺晓光
作者机构：
宁夏工商职业技术学院旅游管理系,宁夏银川750021;宁夏大学食品与葡萄酒学院,宁夏银川750021
文献出处：
引用格式：
[1]杨小萍;卜晓苑;吴庆;辛世华;贺晓光-.基于非靶向代谢组学分析老面酵头传代发酵过程中的代谢差异)[J].中国酿造,2022(09):111-117
A类：
老面酵头,传代发酵
B类：
非靶向代谢组学,代谢组学分析,发酵过程,代谢差异,超高效液相色谱,四极杆飞行时间质谱,UHPLC,QTOF,组学分析技术,差异代谢物,鉴定分析,风味特征,特征代谢物,相对含量,含量变化,关键代谢通路,代谢产物,种差,肽类,有机酸类,糖类,关键代谢物,麦芽糖,鞘氨醇,谷氨酸,纤维二糖,鞘磷脂,胆碱,特征化合物,头发,风味调控,调控机制
AB值：
0.215558
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