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烘干对丁桂鱼肉风味活性物质成分的影响
文献摘要：
采用固相微萃取-气相色谱质谱联用仪研究烘干处理对丁桂鱼肉的挥发性风味活性物质成分的影响.结果显示,新鲜丁桂鱼肉和烘干丁桂鱼肉中分别检测出30种和25种挥发性风味活性成分,相同成分18种.主要挥发性物质有酸、胺、醇、醛、烃、酮和酯等.烘干后酸类、氨类、醇类、醛类等化合物占比降低,烷烃类、酮类、酯类等化合物占比升高.2-乙基己酸、正十六酸、1-甲氧基-2-丙胺、2-氨基丙醇、2,4-二庚烯醛、癸醛、2-硝基-2-氯丙烷等可能与丁桂鱼肌肉的风味有关.
文献关键词：
丁桂鱼;气-质联用;烘干;风味活性物质
中图分类号：
作者姓名：
胡慧蝶;孙翰昌;罗心;游玉明;邓雅心;王申武
作者机构：
重庆三峡学院 生物与食品工程学院,重庆 404130;重庆文理学院生态渔业产业化技术创新中心,重庆 402160;达州市水产技术推广站,四川 达州 635000
文献出处：
引用格式：
[1]胡慧蝶;孙翰昌;罗心;游玉明;邓雅心;王申武-.烘干对丁桂鱼肉风味活性物质成分的影响)[J].现代食品,2022(19):154-157,162
A类：
B类：
烘干,丁桂鱼,鱼肉,风味活性物质,物质成分,固相微萃取,气相色谱质谱联用仪,挥发性风味,活性成分,同成分,挥发性物质,酸类,醇类,醛类,比降,烷烃,烃类,酮类,酯类,乙基,己酸,甲氧基,丙胺,丙醇,庚烯,烯醛,癸醛,硝基,丙烷
AB值：
0.30882
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