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不同冲泡时间对雷山银球茶色香味的影响
文献摘要：
目的 研究不同冲泡时间对雷山银球茶色香味的影响.方法 通过色差计、电子鼻技术及理化分析分别获得冲泡后茶汤色差值、香气及内含物质的变化.将色香味值与感官审评相结合,探究银球茶最佳冲泡时间.结果 冲泡时间6 min时,茶多酚与氨基酸含量高而酚氨比低,比值为2.53,味感浓而鲜,有回甘;随冲泡时间增加,茶汤色度值(L*、a*、b*)增加,汤色明亮度L*值变化范围为92.81～92.89,差异小,茶汤绿黄度(a*、b*)值均升高,5 min时,b*/a*比值最高,为|-63.5|,6 min最低为|-29.55|,表明6 min较其他冲泡时间茶汤绿度特征显,与感官审评结果 相符合.电子鼻数据的主成分分析(principal component analysis,PCA)结果 表明,不同冲泡时间茶叶香气有差异,其中第一主成分贡献率为61.6％,第二主成分贡献率是30.0％,总贡献率为91.6％.Loadings分析及电导比(G/G0)的总值变化表明香气类型及总量呈现先增加后下降趋势,6 min时香气类型最多且物质含量最丰富.R6(W1S)感应器的G/G0=11.669最大,即对香气成分中烷类反应最灵敏,其次分别R9(W2W)感应器(芳烃化合物、硫的有机化合物,G/G0=9.018)、R2(W5S)感应器(氮氧化物,G/G0=8.908)、R7(硫化合物)及R8感应器(醇、部分芳香族化合物).结论 结合色香味综合分析,6 min可作为银球茶最佳的冲泡时间.
文献关键词：
银球茶;冲泡时间;内含物质;色差值;电子鼻
中图分类号：
作者姓名：
韦玲冬;谢相玉;肖梅;魏骏驰;梁洲艳;杨婷婷;梅鑫
作者机构：
贵州农业职业学院,贵阳 551400;黔南民族师范学院生物科学与农学院,都匀 558000
文献出处：
引用格式：
[1]韦玲冬;谢相玉;肖梅;魏骏驰;梁洲艳;杨婷婷;梅鑫-.不同冲泡时间对雷山银球茶色香味的影响)[J].食品安全质量检测学报,2022(16):5121-5127
A类：
银球茶,Loadings
B类：
冲泡时间,雷山,茶色,色香味,电子鼻技术,理化分析,茶汤,色差值,内含物质,感官审评,茶多酚,氨基酸含量,酚氨比,色度值,明亮度,变化范围,黄度,相符合,principal,component,analysis,茶叶香气,G0,总值,R6,W1S,感应器,香气成分,最灵,R9,W2W,芳烃化合物,有机化合物,W5S,氮氧化物,R7,硫化合物,R8,芳香族化合物
AB值：
0.299401
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