目的 对大米、玉米和辣椒中钙含量进行测定,探究钙的生物可给性差异及其膳食营养价值.方法 采用分层随机抽样方法,样本来自贵州省的9个市州.基于火焰原子吸收光谱法测定大米、玉米和辣椒钙含量,通过体外消化模型(in vitro digestion model)模拟胃部及肠道消化,计算大米、玉米和辣椒中钙的生物可给性.结果 辣椒钙含量最高,为(1799.50±398.70)mg/kg,其次为玉米,为(253.41±103.37)mg/kg,大米最低,为(69.90±20.53)mg/kg,3组钙含量差异有统计学意义(F=5249.93,P<0.001).通过体外消化模型得出大米、玉米和辣椒在胃阶段钙的生物可给性均高于肠阶段(P<0.001);进一步分析发现,3者在胃阶段钙的生物可给性为大米(69.72％±10.31％)>玉米(41.40％±11.37％)>辣椒(35.31％±5.46％),差异有统计学意义(F=192.67,P<0.001);3者在在肠阶段钙的生物可给性为大米(56.69％±12.78％)>辣椒(23.29％±7.66％)>玉米(14.51％±5.19％),差异有统计学意义(F=294.73,P<0.001).结论 大米、玉米和辣椒中钙的膳食营养价值均有限,不是居民良好的膳食钙来源,因此,有必要开展相关的营养教育和干预,改善居民的饮食结构,增加牛奶和乳制品的摄入量,以减少膳食钙摄入量的不足.本研究可为我国居民建立合理饮食结构提供科学依据.

大米;玉米;辣椒;钙含量;生物可给性;体外消化模型

杨婷;涂成龙;雷强;冯瑞丽;姚杰;王泽兰;王建莹;黄彤彤;林昌虎

贵州医科大学公共卫生与健康学院, 环境污染与疾病监控教育部重点实验室, 贵阳 550025;贵州医科大学毒性 检测中心, 贵阳 550025;威宁彝族回族苗族自治县疾病预防控制中心, 威宁 553100

食品安全质量检测学报

[1]杨婷;涂成龙;雷强;冯瑞丽;姚杰;王泽兰;王建莹;黄彤彤;林昌虎-.贵州省大米、玉米和辣椒中钙的生物可给性及其膳食营养价值评价)[J].食品安全质量检测学报,2022(14):4674-4680

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