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高达奶酪及其风味的研究进展
文献摘要：
高达奶酪起源于荷兰,历史悠久,因其具有优异的风味和独特的外观而备受大众喜爱,在我国市场空间广阔且发展潜力巨大.该文综述高达奶酪的风味、外观及质构特征,罗列高达奶酪中的酮类、酸类、醛类、酯类等特征风味物质并阐述这些物质的形成机理,梳理高达奶酪风味形成的影响因素,如原料乳、硝酸盐和氯化钙、发酵剂及辅助发酵剂、涂层和成熟过程.最后结合当前我国奶酪的消费现状对未来高达奶酪的研究方向进行展望,以期为开发适合国人口味的高达奶酪,扩大高达奶酪的国内市场提供参考.
文献关键词：
高达奶酪;风味;形成机理;特性;影响因素
中图分类号：
作者姓名：
陈臣;田同辉;于海燕;黄娟;袁海彬;田怀香
作者机构：
上海应用技术大学香料香精技术与工程学院,上海201418
文献出处：
引用格式：
[1]陈臣;田同辉;于海燕;黄娟;袁海彬;田怀香-.高达奶酪及其风味的研究进展)[J].食品研究与开发,2022(16):190-198
A类：
高达奶酪
B类：
荷兰,市场空间,质构特征,罗列,酮类,酸类,醛类,酯类,特征风味物质,形成机理,风味形成,原料乳,硝酸盐,氯化钙,发酵剂,成熟过程,消费现状,口味,国内市场
AB值：
0.248943
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