典型文献
真空结合加热、冷冻浓缩羊奶理化品质分析
文献摘要：
该文探究了加热、真空加热和真空冷冻3种浓缩方法对羊奶理化品质(pH、浊度、色值、粒度、酪蛋白二级结构和脂肪球)的影响.结果表明,25％总固形物含量中,3种浓缩羊奶的pH、浊度、粒度、酪蛋白二级结构较鲜羊奶有显著差异(P＜0.05),真空加热和加热浓缩羊奶脂肪球变大但真空冷冻浓缩羊奶的脂肪球无明显变化;真空冷冻浓缩羊奶较加热、真空加热浓缩羊奶的粒度、脂肪球、酪蛋白二级结构和浊度变化显著(P＜0.05),真空冷冻浓缩对羊奶色差的影响最小;35％总固形含量中,3种浓缩羊奶的浊度、色差、pH值较鲜羊奶有显著变化(P＜0.05),加热浓缩羊奶粒度比鲜羊奶增大33.90％(P＜0.05),但其他2种浓缩羊奶无显著变化(P＞0.05),真空加热浓缩羊奶酪蛋白二级结构无显著变化(P＞0.05);真空冷冻浓缩羊奶浊度、色差、粒度、酪蛋白二级结构较其他2种羊奶均发生显著变化(P＜0.05),脂肪球小于其他2种羊奶.因此,25％总固形物浓缩羊奶理化品质优于35％固形物浓缩羊奶,且含25％固形物的真空冷冻浓缩羊奶较其他浓缩羊奶品质最好.
文献关键词：
浓缩方法;羊奶;理化品质;加热;冷冻
中图分类号：
作者姓名：
朱丽;李林强;鱼喆喆;刘永峰
作者机构：
陕西师范大学食品工程与营养科学学院,陕西西安,710062
文献出处：
引用格式：
[1]朱丽;李林强;鱼喆喆;刘永峰-.真空结合加热、冷冻浓缩羊奶理化品质分析)[J].食品与发酵工业,2022(15):243-248
A类：
羊奶酪
B类：
冷冻浓缩,理化品质,品质分析,真空加热,空冷,浓缩方法,浊度,色值,酪蛋白,蛋白二级结构,脂肪球,固形物含量,色差,种羊,质优,奶品质
AB值：
0.13306
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