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后鼻腔香气感知影响因素及其分析方法研究进展
文献摘要：
后鼻腔香气感知是食品口腔加工过程中的一种重要感官体验,对消费者的食品感官享受、接受度以及行为学特征有重要影响.本文综述了遗传变异和饮食文化差异对香气认知和感知能力的影响;食品的基本性质和口腔加工生理参数对后鼻腔香气感知的影响;鼻气流和鼻腔生理结构对香气从口腔传递至后鼻腔的重要作用,并总结了后鼻腔香气检测和动态香气感官评价方法.后鼻腔香气感知与味觉、口腔触觉等多种感官存在跨模交互作用,明确后鼻腔香气感知机制对实现食品配方设计和口腔加工过程中风味感知的靶向调控有重要意义.
文献关键词：
后鼻腔香气感知;食品口腔加工;鼻气流;在线分析方法;动态感官评价
中图分类号：
作者姓名：
蒲丹丹;陕怡萌;史伊格;张莉莉;周雪巍;张玉玉
作者机构：
北京工商大学北京市食品风味化学重点实验室,北京 100048
文献出处：
引用格式：
[1]蒲丹丹;陕怡萌;史伊格;张莉莉;周雪巍;张玉玉-.后鼻腔香气感知影响因素及其分析方法研究进展)[J].食品科学,2022(19):17-27
A类：
后鼻腔香气感知,鼻气流,动态感官评价
B类：
食品口腔加工,加工过程,感官体验,接受度,行为学特征,遗传变异,饮食文化,文化差异,感知能力,基本性质,生理参数,生理结构,感官评价方法,味觉,触觉,感知机,配方设计,风味感知,靶向调控,在线分析方法
AB值：
0.23932
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