构建生鲜猪肉中单增李斯特菌的动态生长预测模型.猪肉样品接种由3株单增李斯特菌制备的混合菌液,并置于3组波动温度(1～45℃)条件下培养,采用一步法对获得的生长数据进行分析,构建并比较由初级模型(Baranyi或Two-compartment模型)与二级模型(Cardinal模型)集成的组合模型.结果表明,Baranyi-Cardinal和Two-compartment-Cardinal模型均适合用于描述猪肉中单增李斯特菌的生长,由两者估计的猪肉样品中单增李斯特菌最低、最适、最高生长温度分别为0.94、38.37、45.36℃和1.03、37.96、45.58℃,最适生长速率分别为0.891h-1和0.858 h-1,最大生长浓度分别为9.07(lg(CFU/g))和9.09(lg(CFU/g));通过另设的4组动态生长实验和3组等温(4、20、37℃)生长实验对模型进行验证,分析表明,模型可以准确预测动态及等温条件下的单增李斯特菌的生长,预测曲线的均方根误差介于0.13～0.48(lg(CFU/g)),残差服从均值为-0.02(lg(CFU/g))、标准差为0.29(lg(CFU/g))的正态分布.最后,基于构建的模型开展生鲜猪肉家庭冰箱冷藏过程中单增李斯特菌的生长数值模拟,以证明模型潜在的应用性.本研究结果可用于猪肉中单增李斯特菌的生长预测及风险评估.

生鲜猪肉;单增李斯特菌;生长预测;一步法;数值模拟

唐宇宏;刘丽敏;白莉;王晔茹;方婷;李长城;高一辉

福建农林大学食品科学学院,福建福州 350002;国家食品安全风险评估中心,北京 100022

食品科学

[1]唐宇宏;刘丽敏;白莉;王晔茹;方婷;李长城;高一辉-.生鲜猪肉中单增李斯特菌动态生长预测与数值模拟)[J].食品科学,2022(18):90-97

Baranyi,891h

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