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不同加工条件对茶黄素抑制单增李斯特菌稳定性的影响
文献摘要：
目的 探讨不同加工条件对茶黄素(theaflavins,TFs)抑制单增李斯特菌(Listeria monocytogenes,LM)稳定性的影响.方法 以LM为指示菌,采用二倍稀释法测定TFs的最小抑菌浓度(minimum inhibitory concentration,MIC),并在此基础上通过牛津杯法进一步探究不同加工条件中的环境因素(加工温度、pH、NaCl)和食品基质(脱脂奶粉、卵磷脂、蔗糖)对TFs抑菌稳定性的影响.结果 TFs对LM的MIC为2.00 mg/mL,此时的抑菌效果为中敏水平,LM的正常生长被明显抑制;加工温度在25～121℃时,TFs对LM的抑菌圈直径无显著性差异;pH在2.0～10.0时,其抑菌圈直径从12.74 mm显著降低至9.86 mm;NaCl浓度在0.2～0.8 mol/L时,其抑菌圈直径有所增加;脱脂奶粉质量浓度在20.00～60.00 g/L时,其抑菌圈直径显著降低;卵磷脂质量浓度在2.00～12.00 g/L和蔗糖质量浓度在10.00～60.00 g/L时,其抑菌圈直径无显著性变化.结论 TFs对LM具有较好的抑菌活性且在不同加工条件下能保持良好的抑菌稳定性.本研究为TFs作为一种新型抗菌配料在食品加工和贮藏中的应用提供了理论依据.
文献关键词：
茶黄素;单增李斯特菌;抑菌稳定性;加工条件
中图分类号：
作者姓名：
单洪雁;许燕;杨志彩;许慧卿;李松南;王君
作者机构：
扬州大学旅游烹饪学院, 扬州 225127;扬州大学农业科技发展研究院/教育部农业与农产品安全国际合作联合实验室, 扬州 225009
文献出处：
引用格式：
[1]单洪雁;许燕;杨志彩;许慧卿;李松南;王君-.不同加工条件对茶黄素抑制单增李斯特菌稳定性的影响)[J].食品安全质量检测学报,2022(23):7516-7523
A类：
B类：
加工条件,茶黄素,制单,单增李斯特菌,theaflavins,TFs,Listeria,monocytogenes,LM,指示菌,二倍稀释法,最小抑菌浓度,minimum,inhibitory,concentration,MIC,牛津杯法,加工温度,NaCl,食品基质,脱脂奶粉,卵磷脂,蔗糖,抑菌稳定性,抑菌效果,抑菌圈直径,显著性变化,抑菌活性,保持良好,配料,食品加工,贮藏
AB值：
0.276221
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