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酵母β-葡聚糖与肌球蛋白互作及对蛋白质风味吸附特性的影响
文献摘要：
研究酵母β-葡聚糖与鲅鱼肌球蛋白的相互作用,及其对蛋白质风味吸附能力的影响.采用Zeta电位分析、荧光、紫外、拉曼光谱及气质谱联用技术,研究不同酵母β-葡聚糖添加量对肌球蛋白结构及风味结合能力的影响.结果表明,随着酵母β-葡聚糖添加量的增加,肌球蛋白的溶解度、Zeta电位绝对值、表面疏水性和活性巯基含量均呈先升高后降低的趋势,内源荧光强度逐渐下降,紫外吸收峰强度逐渐增强.酵母β-葡聚糖添加量在0～2％时,α-螺旋含量显著降低(P<0.05),而β-折叠含量显著增加(P<0.05);当添加量大于2％时,α-螺旋含量又逐渐升高,β-折叠含量逐渐降低.添加酵母β-葡聚糖促使肌球蛋白结构展开,增强了蛋白质与所选风味物质的结合能力,而当其添加量超过2％,结合能力增加不显著.
文献关键词：
肌球蛋白;酵母β-葡聚糖;蛋白结构;风味吸附
中图分类号：
作者姓名：
徐永霞;赫雪丽;尹一鸣;赵洪雷;李学鹏;王明丽;周小敏;励建荣
作者机构：
渤海大学食品科学与工程学院 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心国家鱼糜及鱼糜制品加工技术研发分中心 辽宁锦州 121013;蓬莱京鲁渔业有限公司 山东烟台 265600;浙江兴业集团有限公司 浙江舟山 316120
文献出处：
引用格式：
[1]徐永霞;赫雪丽;尹一鸣;赵洪雷;李学鹏;王明丽;周小敏;励建荣-.酵母β-葡聚糖与肌球蛋白互作及对蛋白质风味吸附特性的影响)[J].中国食品学报,2022(10):108-115
A类：
风味吸附
B类：
酵母,葡聚糖,肌球蛋白,蛋白互作,吸附特性,鲅鱼,吸附能力,Zeta,拉曼光谱,联用技术,蛋白结构,结合能,溶解度,表面疏水性,巯基,荧光强度,紫外吸收,吸收峰,峰强度,折叠,选风,风味物质
AB值：
0.237241
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