目的 分析福建特色小吃粗脂肪和脂肪酸组成,评价营养价值.方法 依据国家标准方法分析福建特色小吃粗脂肪和脂肪酸组成,进行相关分析、非参数检验和聚类分析法等统计分析,并用不饱和指数、致动脉粥样硬化指数、血栓形成指数对小吃的脂肪酸营养价值进行评价.结果 各小吃粗脂肪和总脂肪酸含量范围分别为0.11～26.35 g/100 g 和 0.08～17.85 g/100 g,两者呈正相关(r=0.915,P＜0.01),非煎炸的食品中,禽畜肉类粗脂肪和总脂肪酸均大于海产品(P＜0.05).饱和脂肪酸(saturated fatty acids,SFA)以棕榈酸(21.80％～34.00％)、硬脂酸(7.72％～21.45％)为主,不饱和脂肪酸以油酸(5.38％～41.17％)、亚油酸(2.99％～23.54％)为主.鱼面中的二十碳五烯酸(eicosapentaenoic acid,EPA)含量(0.71％),炸鱼卷、鱼滑、鱼面中的二十二碳六烯酸(docosahexaenoic acid,DHA)含量(0.41％、2.12％和 1.59％)远高于其他 小吃.多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acids,PUFA)/SFA比值为0.10～0.69,PUFA/SFA 比值＞0.4 的 小 吃有 8 种.n-3 PUFA/n-6 PUFA 比值为0.01～0.75,n-6 PUFA/n-3 PUFA 的比值为 1.33～74.31.鱼滑和鱼面的 n-6 PUFA/n-3 PUFA比值(1.33和2.13)符合英国卫生部门的规定理想比值,扁食的n-6 PUFA/n-3 PUFA比值(6.36)符合联合国粮食与 农业组织推荐比值.SFA:单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acids,MUFA):PUFA 的比值为 0.8 ∶ 1.0 ∶ 0.5～2.4 ∶ 1.0 ∶ 0.2,其中肉粽、燕丝、炝肉、板鸭和海蛎煎(1.2 ∶ 1.0 ∶ 0.5、0.8 ∶ 1.0 ∶0.6、1.0 ∶ 1.0 ∶ 0.7、0.8 ∶ 1.0 ∶ 0.5 和 1.1 ∶ 1.0 ∶ 0.5)的接近于 1 ∶ 1 ∶ 1.15 种小吃不饱和指数为48.37～90.67,致动脉粥样硬化指数为0.40～1.44,血栓形成指数为0.97～2.32.系统聚类分析,距离尺度为9时,小吃分为三大类,分别为鱼面、鱼滑和其他,鱼面是高EPA、DHA型,鱼滑是高DHA型.结论 15种小吃粗脂肪和总脂肪酸含量范围较广,与原料及烹饪方式密切相关.海产品中鱼滑和鱼面,畜肉中燕丝和炝肉食品营养和健康价值高.

小吃;脂肪酸;营养评价

林麒;林仲;李宏;何泉燕;华永有

福建卫生职业技术学院,福州 350101;福建省疾病预防控制中心,福建省预防医学研究院,福建省人兽共患病研究重点实验室,福州 350001

卫生研究

[1]林麒;林仲;李宏;何泉燕;华永有-.福建特色小吃粗脂肪和脂肪酸组成及其营养评价)[J].卫生研究,2022(04):596-603

扁食

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