为了分析糖-酸反应体系中3-脱氧葡萄糖醛酮(3-deoxyglucosone,3-DG)及5-羟甲基糠醛(5-hydroxyme-thylfurfural,5-HMF)的形成规律,本研究构建了果糖/蔗糖/葡萄糖-柠檬酸反应体系,探究糖种类、pH、温度、金属离子种类和含不同价态硫的化合物对3-DG及5-HMF形成的影响,并分析了二者的形成动力学.结果表明:三种糖对3-DG和5-HMF形成的影响不同,果糖和蔗糖反应体系中3-DG和5-HMF生成量远高于葡萄糖反应体系,pH降低和温度升高可促进3-DG和5-HMF形成;Ca2+、Mg2+、Al3+均对3-DG和5-HMF的形成有促进作用;K+能促进3-DG的形成,但对5-HMF的形成无显著影响(P>0.05).Na2S2O3和Na2SO3可以抑制3-DG及5-HMF的形成,而Na2S2O5对3-DG的形成无影响,但能抑制5-HMF的形成(P<0.05);Na2SO4可促进3-DG及5-HMF的形成;70～90℃时3-DG的形成符合零级动力学模型,而100℃时符合二级动力学模型;70～100℃时5-HMF的形成符合零级动力学模型.

糖-酸反应体系;3-脱氧葡萄糖醛酮(3-DG);5-羟甲基糠醛(5-HMF);反应条件;动力学

卢键媚;林晓蓉;陈忠正;李斌;张媛媛

华南农业大学食品学院,广东广州 510642

食品工业科技

[1]卢键媚;林晓蓉;陈忠正;李斌;张媛媛-.反应条件对糖-酸反应体系中3-脱氧葡萄糖醛酮及5-羟甲基糠醛形成的影响)[J].食品工业科技,2022(02):93-100

hydroxyme,thylfurfural

反应条件,反应体系,脱氧葡萄糖,糖醛,醛酮,羟甲基糠醛,deoxyglucosone,DG,HMF,形成规律,研究构建,果糖,蔗糖,柠檬酸,金属离子,同价,价态,生成量,Ca2+,Mg2+,Al3+,K+,Na2S2O3,Na2SO3,Na2S2O5,Na2SO4,零级动力学

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