[目的]揭示不同加热温度对卵形鲳鲹(Trachinotus ovatus)蛋白特性的影响,探究卵形鲳鲹最佳热处理温度,提升热加工处理后卵形鲳鲹的品质.[方法]应用差式扫描量热仪、电泳、显微镜及理化功能特性检测分析在0、40、50、60、70、80、90、100℃加热温度下卵形鲳鲹肌肉的品质(色泽、质构),蛋白质失重率、总巯基含量、浊度、Ca2+-ATP酶活性、表面疏水性、蛋白降解变性等理化特性指标及微观结构的变化.[结果]热处理温度对肌肉品质和肌肉蛋白理化特性有显著影响(P<0.05),卵形鲳鲹肌肉的热变性温度为75.1℃.随加热温度升高,肌肉色泽由半透明转为乳白色,咀嚼性、弹性、内聚性先升后降,黏性先降后升,硬度先降后升再下降,在70℃时最大.随着加热温度的升高,肌肉蛋白质逐渐变性,失重率和pH均上升,水分含量呈波动性变化,在0～60℃时随加热温度的升高而下降,在60～80℃随加热温度的升高而增加,在80℃后则随加热温度升高而略有下降;表面疏水性在0～50℃逐渐升高,50～60℃间维持稳定,60～70℃呈下降趋势,70～80℃呈快速上升趋势,80℃后则随加热温度升高呈下降趋势;总蛋白和碱溶性蛋白的含量上升,浊度增大,水溶性蛋白含量、盐溶性蛋白含量、巯基含量和Ca2+-ATP酶活性下降.加热至70℃后,蛋白十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)条带全部消失.微观结构显示,随热处理温度升高,肌细胞内裂纹增多,肌细胞间隙增大.[结论]卵形鲳鲹最佳热处理温度宜为70～80℃,此时肌肉蛋白质完成变性,肌肉组织结构完整,水分和质构保持好,鱼肉品质较佳,可最大化地保持原料营养、水分.

卵形鲳鲹;肌肉品质;肌肉蛋白理化特性;热处理温度;肌肉微观结构

吴燕燕;熊添;王悦齐;郝淑贤;黄卉

中国水产科学研究院南海水产研究所/农业农村部水产品加工重点实验室,广东 广州 510300;中国海洋大学食品科学与工程学院,山东 青岛 266000;湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所/湖北省农业科技创新中心农产品加工分中心,湖北 武汉 430064

广东海洋大学学报

[1]吴燕燕;熊添;王悦齐;郝淑贤;黄卉-.热处理温度对卵形鲳鲹品质和肌肉蛋白质理化特性的影响)[J].广东海洋大学学报,2022(06):1-10

肌肉蛋白理化特性

热处理温度,卵形鲳鲹,肌肉蛋白质,加热温度,Trachinotus,ovatus,蛋白特性,热加工处理,功能特性,特性检测,检测分析,色泽,质构,失重率,巯基,浊度,Ca2+,ATP,表面疏水性,蛋白降解,解变,特性指标,肌肉品质,热变性,肉色,半透明,乳白色,咀嚼性,内聚性,黏性,先降,渐变性,水分含量,波动性,快速上升,总蛋白,碱溶性蛋白,水溶性蛋白,蛋白含量,盐溶,十二烷基硫酸钠,聚丙烯酰胺凝胶电泳,SDS,PAGE,条带,肌细胞,内裂纹,细胞间隙,肌肉组织结构,鱼肉品质,较佳,肌肉微观结构

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