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内酯类物质在食品中的贡献及形成机制
文献摘要：
随着人们生活水平的提高,人们对饮食的重视程度也越来越高.食品中的内酯类物质主要包含γ-内酯、δ-内酯等,此类物质对食品的风味形成有较为重要的调节作用,能使食品呈现奶香、麦香、果香等.因此,研究食品中内酯类物质的风味贡献及形成机制具有重要意义.本次研究综述了食品中常见的内酯类物质,进一步对其主要成分和甜香气贡献展开分析,总结了对食品风味贡献较大的内酯类物质的形成机制,并对当前研究中存在的问题和未来研究方向进行归纳与展望,为全面认识食品中内酯类风味化合物及其形成,改善食品风味并提高食品品质,实现食品产业转型和升级提供参考.
文献关键词：
δ-内酯;γ-内酯;内酯类物质;风味;生物合成机制;葫芦巴内酯
中图分类号：
作者姓名：
谭杰;郑茜玥;曹维
作者机构：
武汉海关技术中心,湖北 武汉 430050
文献出处：
引用格式：
[1]谭杰;郑茜玥;曹维-.内酯类物质在食品中的贡献及形成机制)[J].现代食品,2022(11):25-27
A类：
葫芦巴内酯
B类：
内酯类物质,对饮,风味形成,奶香,果香,风味贡献,甜香,香气,食品风味,未来研究方向,风味化合物,食品品质,食品产业,生物合成机制
AB值：
0.217008
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