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干燥处理对黄冠梨生化成分和风味物质的影响
文献摘要：
为促进高质量黄冠梨干制产品生产,本试验以新鲜黄冠梨为原料,采用热风、太阳能和真空冷冻3种干燥方式,研究不同干燥处理对黄冠梨的主要生化成分和风味物质的影响.结果表明:与新样相比,3种干燥处理黄冠梨的色泽、抗坏血酸含量、总酚含量和总黄酮含量均有所下降,挥发性物质的种类也明显减少.其中,真空冷冻干燥处理的样品与鲜样的色泽最为接近,L*最高为84.23±0.37,ΔE最低为11.30±0.48;真空冷冻干燥对黄冠梨抗坏血酸、总酚和总黄酮的保护效果最好.首次采用气相离子迁移谱(Gas Chromatography Ion Mobility Spectrometry,GC-IMS)共鉴定72种挥发性物质,包括酯类、醇类、醛类和萜烯类等,其中酯类物质含量最高(占67.50％),虽然真空冷冻干燥样品中酯类等物质明显减少,但是醛类、酮类和醇类等挥发性物质明显增加,风味优于热风和太阳能干燥.综合考虑,真空冷冻干燥比较适合高质量黄冠梨产品生产.
文献关键词：
干燥处理;黄冠梨;生化成分;气相离子迁移谱;风味物质
中图分类号：
作者姓名：
宋娟;康三江;张海燕;袁晶;张霁红
作者机构：
甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所,甘肃兰州730070
文献出处：
引用格式：
[1]宋娟;康三江;张海燕;袁晶;张霁红-.干燥处理对黄冠梨生化成分和风味物质的影响)[J].黑龙江农业科学,2022(01):60-66
A类：
B类：
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AB值：
0.23306
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