典型文献
不同发酵方式对柿子酒中挥发性香气成分的影响研究
文献摘要：
天津地区柿子产量较大,开发柿子酒可避免柿子的浪费,不同发酵工艺对柿子酒香气成分的形成有很大影响.本研究利用电子鼻、气相-质谱及感官评价3种技术从不同角度对比分析了不同发酵方式柿子酒的香气成分.结果显示:清汁发酵的柿子酒挥发性香气成分中脂类数量多(27种),果浆发酵次之;清汁发酵综合感官评分大于果浆发酵和皮渣发酵,与气相-质谱检测到清汁发酵的柿子酒香气成分较多的结果相同;通过对气相-质谱联用检测结果进行主成分分析,得到3种柿子酒的主要香气成分及含量.由此可知,清汁发酵的柿子酒酒香更浓郁,更具典型性.
文献关键词：
柿子酒;发酵;香气成分
中图分类号：
作者姓名：
冯翰杰;李涛;杨梅;巩文杰;张军
作者机构：
天津农学院 食品科学与生物工程学院,天津 300392
文献出处：
引用格式：
[1]冯翰杰;李涛;杨梅;巩文杰;张军-.不同发酵方式对柿子酒中挥发性香气成分的影响研究)[J].天津农学院学报,2022(03):56-65
A类：
柿子酒
B类：
发酵方式,挥发性香气成分,天津地区,发酵工艺,酒香,研究利用,电子鼻,感官评价,清汁,脂类,感官评分,于果,质谱检测,由此可知,浓郁,典型性
AB值：
0.160971
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