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酱牛肉防腐工艺的研究
文献摘要：
为了优化酱牛肉的防腐工艺,以菌落总数和挥发性盐基氮为判定指标;利用单因素试验研究了复配防腐剂比例、灭菌温度和灭菌时间对酱牛肉的防腐效果.在单因素试验结果的基础上,设置3因素5水平进行正交试验优化了酱牛肉的防腐工艺.结果表明,影响防腐效果的因素依次为:复配防腐剂比例>灭菌温度>灭菌时间,最优的防腐工艺为:复配防腐剂比例0.4％、灭菌温度115℃、灭菌时间20min.在此条件下,49d内菌落总数为0CFU/g,挥发性盐基氮为0.28mg/100g.
文献关键词：
酱牛肉;防腐;工艺;菌落总数;挥发性盐基氮
中图分类号：
作者姓名：
游天福
作者机构：
厦门中集信检测技术有限公司 福建厦门 361100
文献出处：
引用格式：
[1]游天福-.酱牛肉防腐工艺的研究)[J].肉类工业,2022(07):43-49
A类：
0CFU
B类：
酱牛肉,防腐工艺,菌落总数,挥发性盐基氮,判定指标,单因素试验,复配防腐剂,灭菌时间,防腐效果,正交试验优化,20min,此条,49d,28mg,100g
AB值：
0.241648
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