典型文献
云南产区酸木瓜酒品质改良研究
文献摘要：
酸木瓜酒在健胃消食、抗癌、保肝等方面都有较好的作用,但酸木瓜属于酸高糖低型水果,为了改良酸木瓜酒的品质,酿酒过程中需进行加糖、降酸、抑菌等处理,试验优化了不同的加糖处理(蔗糖、玉米糖化液)、降酸处理(碳酸钙、降酸酵母)、抑菌处理(丙酸钙、丙酸钠).结果发现,加蔗糖发酵的酸木瓜酒蜂蜜味更浓郁,加糖化液发酵的酒易被微生物污染,且酒度偏低,发酵缓慢.用18 g/L的碳酸钙降酸,澄清度更好,降酸效率更高;接种降酸酵母降酸,降酸效果不佳,酒体稍浑浊.与丙酸钙相比,丙酸钠的抑菌效果更好,且0.6 g/L丙酸钠抑菌效果最佳.因此,在酸木瓜酒的酿造过程中,选用18 g/L碳酸钙对酸木瓜汁进行化学降酸,用0.6 g/L丙酸钠作为抑菌剂,并添加蔗糖进行发酵的酸木瓜酒蜂蜜味更浓郁、澄清度更好、品质更优.
文献关键词：
酸木瓜酒;品质改良;糖化液;抑菌;降酸
中图分类号：
作者姓名：
张健;赵庆桃;李静思;卫玉梅;杨荣;李伍景;南立军;陈静
作者机构：
楚雄师范学院资源环境与化学学院,云南楚雄675000;昆明理工大学食品科学与工程学院,云南昆明650500;云南省高校葡萄与葡萄酒工程技术研究中心,云南楚雄675000;北部湾大学食品工程学院,广西钦州535000
文献出处：
引用格式：
[1]张健;赵庆桃;李静思;卫玉梅;杨荣;李伍景;南立军;陈静-.云南产区酸木瓜酒品质改良研究)[J].中国果菜,2022(10):22-29
A类：
酸木瓜酒
B类：
酒品质,品质改良,健胃消食,抗癌,保肝,高糖,水果,酿酒,加糖,降酸,试验优化,蔗糖,糖化液,酸处理,碳酸钙,酵母,丙酸钙,丙酸钠,蜂蜜,浓郁,微生物污染,酒度,澄清度,浑浊,抑菌效果,酿造,抑菌剂
AB值：
0.255172
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