典型文献
基于微流变学技术分析不同脂肪含量对发酵乳特性的影响
文献摘要：
目前,减少脂肪摄入成为消费者的共识,低脂食品成为一种消费趋势,而乳脂肪作为发酵乳的主要成分之一,对发酵乳的风味和物理特性起着关键作用.以全脂(3.4％)、低脂(1.4％)和无脂发酵乳(0.09％)为研究对象,采用动态激光光散射的扩散波光谱学技术研究不同脂肪含量发酵乳发酵过程中的微流变学特性,并通过酸度、持水性和黏度等分析其贮藏特性,旨在为不同脂肪含量发酵乳的开发提供数据支持和参考依据.微流变数据显示,无脂发酵乳比全脂和低脂发酵乳提前30 min到达凝胶点,表明脂肪含量极低可加快发酵乳凝乳速率.发酵6 h时,全脂发酵乳样品的弹性因子值为2.21×10-2 nm-2,高于另外2组样品;黏度因子值为3.99×10-2 nm-2·s,固液平衡值为0.46,均低于其他2组样品,表明低脂和无脂发酵乳在发酵后期较全脂发酵乳形成较低弹性、较高黏度、更加偏液态的弱凝胶结构.在贮藏过程中,低脂和无脂发酵乳的持水力、黏度以及质构指标中硬度、稠度、内聚性、黏附性等参数均显著低于全脂发酵乳.综上,低脂和无脂发酵乳较全脂发酵乳表现出弱凝胶结构、贮藏稳定性差的特性.
文献关键词：
脂肪含量;发酵乳;微流变学;质构特性
中图分类号：
作者姓名：
张婷;王丹;赵谦;张文秀;白梅;孙志宏;于洁
作者机构：
内蒙古农业大学 乳品生物技术与工程教育部重点实验室/农业农村部奶制品加工重点实验室/内蒙古自治区乳品生物技术与工程重点实验室,内蒙古 呼和浩特 010018
文献出处：
引用格式：
[1]张婷;王丹;赵谦;张文秀;白梅;孙志宏;于洁-.基于微流变学技术分析不同脂肪含量对发酵乳特性的影响)[J].山西农业科学,2022(11):1576-1582
A类：
微流变学
B类：
脂肪含量,发酵乳,摄入,低脂,消费趋势,乳脂肪,风味,物理特性,全脂,光散射,波光,光谱学,发酵过程,流变学特性,酸度,持水性,贮藏特性,变数,凝乳,固液平衡,发酵后期,高黏度,液态,弱凝胶,凝胶结构,持水力,质构指标,稠度,内聚性,黏附性,参数均,贮藏稳定性,质构特性
AB值：
0.289633
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